іпки) шпигують охолодженим шпиком, нарізаним дрібними брусочками. Для полегшення процесу шпігованія і поліпшення зовнішнього вигляду тушки занурюють у гарячий бульйон або воду (60-70 В° С) на 3-5 хв. У дрібної дичини філейну частину загортають у тонкі смужки шпику і перев'язують шпагатом.
5. СМАЖЕНА ПТИЦЯ І ДИЧИНА
Птицю і дичину смажать цілими тушками і порційними шматками. Їх смажать основним способом, в жарочномшафі і рідше у фритюрі. З рідини, що залишилася на деку, наготовлюють м'ясний сік, який використовують для поливання птиці при відпустці. Втрати при смаженні птиці становлять 25-40%, залежно від її виду та вмісту жиру. При смаженні жирних качок і гусей витоплюється до 15% жиру. p> Кури, курчата смажені. Цілі тушки птиці натирають сіллю з поверхні й зсередини. Заправлені тушки курей або курчат кладуть спинкою донизу на розігрітий лист з жиром і смажать до утворення на поверхні рум'яної скоринки. При цьому тушку повертають зі спинки на один бік, потім на інший і на грудку. Дожарівают тушки в духовці при температурі не вище 200 В° С. Під час смаження в шафі їх періодично перевертають і поливають виділився жиром і соком. Перед спекотній курчат і нежирних курей змащують сметаною, щоб утворилася більш рум'яна кірочка. Готовність визначають проколом кухарський голкою в товстій частини м'якоті, з готової птиці витікає прозорий сік. Старих курей перед спекотній варять або після смаження припускають до м'якості.
Смажені тушки птиці розрубують уздовж на дві частини, потім кожну половину ділять на філе і ніжку і нарубают їх на однакову кількість шматочків. Філе рубають в поперечному напрямку, а ніжки - навскіс. На порцію використовують по два шматочки (філе і окорочек). Якщо розрубують на порції велику смажену птицю, то можна вирубати спін-ву кістку. Курчат відпускають цілими тушками або розрубують уздовж навпіл (Посередині грудної кістки), іноді розрубує на 3-5 частин. Нарубані шматки птиці кладуть у сотейник, підливають м'ясний сік і прогрівають 5-7 хв.
При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю, поруч - порцію смаженої птиці, поливають м'ясним соусом і вершковим маслом. Додатково на гарнір можна подати у салатник, вазочці або на пиріжковою тарілці салат зелений, салат з червоної або білоголової капусти, мариновані ягоди і фрукти, квашені яблука.
Курка 216 або курча 213, або курча-бройлер 196, сметана 3, маргарин столовий 5, масло вершкове 7, гарнір 150. Вихід: 257. p> Гусь, качка, індичка смажені. Заправлені тушки гусака, качки або індички натирають сіллю, укладають спинкою донизу на деко, поверх-Я0сть індичок поливають розтопленим маслом, а гусей і качок змочують Г0рячей водою і смажать у духовці. Через кожні 10-15 хв птицю поливають виділився жиром і соком. Коли на поверхні грудки утворюється рум'яна кірочка, тушку перевертають спинкою вгору і смажать до готовності; до кінця смаження температуру в духовці знижують. Старих гусей перед смаженням відварюють до напівготовності. p> Готову птицю розрубують на порції, складають у посуд і зберігають у холодильнику. Перед подачею нарубану птицю кладуть на деко або в сотейник, наливають небагато м'ясного соку і прогрівають у духовці 5-7 хв при температурі 160-180 В° С.
При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю, поруч - шматочки гусака, качки або індички, поливають м'ясним соком. Гусака або качку рекомендується відпускати з тушкованою капустою або печеними яблуками.
Приготування печених яблук. Антонівські яблука промивають, очищають від шкірки і насіння, нарізають часточками, укладають на деко, змащене маслом, посипають цукром і запікають у духовці.
Дичина смажена. Заправлені тушки дичини (рябчика, куріпки, тетерева, глухаря) натирають сіллю і смажать так само, як курей. Готову дичину розрубують на порції залежно від величини тушки: тетеревів і фазанів - на 4-5 частин, глухарів - на 6-8 частин, рябчиків і куріпок - уздовж навпіл, а дрібну дичину використовують цілком.
Дрібну дичину (Вальдшнепів, дупел, бекасів, перепілок) перед смаженням обгортають тонким шаром шпику і перев'язують шпагатом. Смажать їх не на сковородах, а в сотейниках, для того щоб масло не перегрівалося. Після утворення поджаристой скоринки сотейник закривають кришкою і доводять дичину до готовності.
При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть картоплю фрі або смажену, поряд - порційний шматочок дичини або цілу тушку, поливають вершковим маслом або підливають м'ясний сік. Окремо можна подати салат з червоної або білоголової капусти, мариновані фрукти або ягоди.
Дичина, смажена в сметанному соусі. Дичина смажать і розрубують на порційні шматки, кладуть у посуд, в якій вона смажилася, заливають сметанним соусом, закривають кришкою і прогрівають 5-7 хв.
При відпуску на порційне блюдо кладуть дичину, поливають сметанним соусом; гарнір - ...
