ву розгортають його і складають вчетверо, внаслідок чого виходить тісто з 64 шарами масла. Після 30-хвилинного охолодження знову розкочують і знову складають пласт вчетверо, в результаті чого в тесті вже 256 шарів масла. Далі розкочувати і складати тісто не рекомендується, т. к. тонкі шари його можуть розірватися, внаслідок чого масло перемішається з тестом і вироби вийдуть малослоістимі.
Щоб тісто під час вистойки НЕ покривалося скоринкою, яка зберігається в готовій продукції та надає їй жорсткість, його накривають мокрою серветкою. Найкраща температура для замісу тесту, підготовки масла, інвентарю та приміщення, де готують тісто, 15 - 17 В° С. При цій температурі масло зберігає пластичність. В умовах більш низької температури масло втрачає пластичність, кришиться, розриває тонкі шари тесту і при випічці випливає з виробу. При більш високій температурі масло набуває мазеобразную структуру і вбирається в тісто, тоді вироби виходять малослоістимі і без підйому.
Для вистоювання тісто слід ставити в холодильник.
Готове тісто розрізати на дві частини, розкачати в пласти, поколоти виделкою і випікати до рум'яного кольору.
Випечені коржі обережно зняти на дошку.
В
Приготування крему
Для приготування крему:
1. Яєчні жовтки розтерти з цукром і ваніліном;
2. Борошно перемішати з холодним молоком (кількість - згідно рецептури).
З'єднати обидві маси і при безперервному помішуванні влити в кипляче молоко.
Коли маса закипить, зняти її з вогню і з'єднати з цукром, що і яєчними білками.
Приготування В«Слойка з кремом В»
Випечений корж змастити кремом, зверху укласти другий.
Посипати ванільною цукровою пудрою.
Отриманий корж розрізати на порції.
В
ГЛАВА II . Технологія приготування рибних страв
2.1 Значення рибних страв у харчуванні
Дослідники стверджують, що люди, регулярно вживають в їжу рибу, менше інших схильні вікової макулодистрофії. Це захворювання являє собою дегенерацію центрального відділу сітківки очі і проявляється, просто кажучи, в ослабленні зору. Особливо часто цієї хвороби схильні курці зі стажем, тому саме їм важливо ввести в свій раціон достатню кількість рибних страв. Однак для того, щоб до глибокої старості зберегти гострий зір, рибу потрібно вживати досить часто - не рідше двох-трьох разів на тиждень.
Цим позитивним для здоров'я людини якістю риба зобов'язана великому вмісту омега-3-жирних кислот. Особливо багаті цими кислотами лососеві і макрель. Крім риби це речовина також міститься в насінні льону і волоських горіхах.
Любителі щоденного вживання рибних страв майже на 60% менше схильні до небезпеки інфаркту міокарда, ніж прихильники інших видів харчування. Такий результат показало масштабне дослідження, яке з 1990 року протягом 11 років проводила спеціальна група міністерства охорони здоров'я та праці Японії на чолі з професором Університету Осака Хіроясу Ісо. Об'єктом регулярного анкетування і спостереження були 40 тисяч дорослих жителів чотирьох префектур країни - від північних Івате і Акіта з кліматом, близьким до помірного, до майже тропічної Окінави. Дослідження показало, що люди, які споживали максимальну кількість риби (близько 180граммов на день), приблизно на 56% менше стикалися з інфарктом міокарда, ніж їх співвітчизники, що з'їдають в день не більше 20граммов риби.
2.2 Характеристика сировини, використовуваного для приготування рибних страв
У цьому розділі розглянемо деякі види риби, застосовувані в підприємствах громадського харчування для приготування рибних салатів.
Оселедець - риба сімейства оселедцевих, довжиною до 50см. Мешкає, головним чином, в помірних водах Північної півкулі і деяких морях арктичного басейну. p> Великим попитом користується тихоокеанська жирна слабосоленая оселедець. Готова дозріла оселедець містить до 25% жиру, близько 20% білка, вітаміни B12, РР, А і D. До складу білків оселедця входять незамінні амінокислоти.
Оселедець буває солоної, копченої, маринованої, пряного посолу, різної жирності і солоності.
Кращі з оселедців - керченська, Жупановскій, тихоокеанська, каспійський залом, біломорська, астраханська, каспійський пузанок та ін
Щука - сімейство риб загону лососевих, довжиною до 1,5 м і вагою до 65кг.
Щуку, щоб вона не віддавала запахом болота, слід вимити в холодній, добре просоленої воді. Якщо риба пахне тванню, її також опускають у міцний холодний розчин солі, і тоді неприємний запах зникає.
Якщо ж готується відварна щука, то кількість прянощів повинно бути значно збільшено, так як цій рибі часто буває притаманний неприємний присмак.
Тріска - смачна, поживна риба сімейства тріскових. У тріскових - смачне м'ясо, багатий вітаміном D риб'ячий жир з п...
