ом вищих сортів (вищого і 1-го сортів). Так у висівках міститься більше різних вітамінів і мінералів, ніж у внутрішній частині зерна, то чим грубіше помел борошна, тим більше в ній вміст вітамінів і мінеральних речовин та харчових волокон. Відмінності у складі борошна різного помелу відображаються також і на складі вироблюваних виробів. <В
4 Технологічна лінія з виробництва хліба
4.1Пріготовленіе пшеничного тіста
Виробництво хліба складається з наступних основних стадій: підготовка борошна до виробництва, активації дріжджів, приготування опари, замісу тіста, обминання тіста, вистоювання тесту, випічки.
Лінія включає в себе силос з борошном (склад), шнековий транспортер борошна, борошнопросіювач МПМ-800, дозатор борошна, діжі, тістомісильна машина МТІ-100, тістоділитель, тістоокруглювача, шафи, печі.
Борошно надходить в борошнопросіювач по шнековому транспортеру з силосу, просівається. Потім просіяна борошно по транспортеру надходить у ваговій дозатор, де дозує задане рецептурою кількість борошна в діжу. Якщо тісто готується опарним способом, то діжу з опару направляють на 2,5-3 год для бродіння в спеціальне пристосоване приміщення, де підтримується температурний режим 35-40. Коли опара підійшла до неї дозують решту кількість борошна і після чого виробляють заміс тіста в тістомісильні машині. Потім відправляють тісто на доброженіе, а після чого тісто надходить у тістоділитель, шляхом перекидання діжі спеціальною машиною - дежаопрокідиватель. Тестоделитель дозує задану кількість тіста, яке відправляється по транспортеру в тістоокруглювач. Потім тісто укладають у форми або на під залежно який у нас хліб подовий або формовий. Далі напівфабрикати направляються в розстойну шафа вже вручну. Після того як тісто піднялося його відправляють в піч. Закінчується технологія виїмкою готових виробів, контролем їх якості. p> До пшеничному хлібу прийнято відносити подовий і формовий, ваговий і штучний хліб з пшеничного шпалерного борошна і хліб з пшеничного борошна 2,1 і вищого гатунків.
Виробляється велика кількість видів і найменувань пшеничного хліба. Так, з пшеничного шпалерного борошна готують хліб простий формовий і подовий, ваговий і штучний. Хліб забайкальський виробляють з 50% пшеничного борошна 2 сорту.
З пшеничного борошна 2 сорту випікаються: хліб простий (формовий і подовий); хліб Красносельський (Подовий); паляниця українська (подова) та ін
З пшеничного борошна 1 сорту готуються: хліб простий (формовий і подовий), хліб молочний, калач саратовський, паляниця українська, арнаут київський і пр.
З пшеничного борошна вищого гатунку виробляють хліб простий формовий і подовий, хліб ситний з родзинками, хліб молочний, калач саратовський і пр.
Приготування тесту є одним з вирішальних ланок у технологічному процесі виробництва хліба. Стан і властивості готового до оброблення тесту в значною мірою зумовлюють подальше його стан при формуванні, расстойке і випічці, а у зв'язку з цим і якість хліба.
Приготування тесту з житнього борошна в ряді моментів істотно відрізняється від приготування тесту з пшеничної муки.
Пшеничне тісто готується з борошна, води, солі, дріжджів, цукру, жирів і інших видів сировини.
Перелік і співвідношення окремих видів сировини, уживаного для виробництва певного сорту хліба, називають рецептурою.
Рецептури основних хлібобулочних виробів передбачають наступне співвідношення окремих видів сировини (в кг):
Борошно 100
Вода 50-70
пресовані дріжджі 0,5-2,5
Сіль 1,3-2,5
Цукор 0-20
Жири 0-13
Відомі два основних традиційних способу приготування пшеничного тіста - опарний і безопарний.
Опарний спосіб передбачає приготування тіста у дві фази: перша - приготування опари і друга приготування тіста.
Для приготування опари зазвичай використовують близько половини загальної кількості борошна, до двох третин води і всю кількість дріжджів, призначене для приготування тіста. За консистенції опара рідині тесту. Її початкова температура від 28 до 32; тривалість бродіння коливається від 3 до 4,5 ч.
На готової опарі замішують тісто. При замісі тесту в опару вносять решту борошна і води, і сіль. Якщо рецептурою передбачені цукор і жири, їх також вносять в тісто. Тісто має початкову температуру 28-30. Бродіння тесту зазвичай триває від 1 год до 1ч 45 хв. У процесі бродіння тісто із сортового борошна піддається однієї або двом обминання. p> У нашій країні пшеничне тісто готують не тільки на описаній вище звичайної опарі, а й на опарах рідкої, густий і великий густий.
Безопарний спосіб - Однофазний, він передбачає внесення при Амесі тесту всього кількості борошна, води, солі і дріжджів. Призначеного для приготування даної порції тесту.
Цукор, жири та інше додаткове також вносяться в тісто. Початкова температура безопарного тесту може бути в межах ...
