дського харчування.
Підприємства громадського харчування повинні мати ще гігієнічний сертифікат продукції. Він видається на харчову сировину, продукти харчування, харчові добавки, консерванти, матеріали та вироби з них, що контактують з харчовими продуктами. p align="justify"> На кулінарні вироби, що готують із застосуванням нетрадиційних способів холодної і теплової обробки харчових продуктів, а також на нові торгово-технологічні проекти розробляють стандарти. Побудова та виклад стандартів повинне відповідати ГОСТ 1.5-92. Проекти стандартів підприємства узгоджуються з санітарно-епідеміологічною службою. Стандарти підприємства повинні містити: титульний аркуш, зміст, найменування та область застосування. Стандарт має розділи:
найменування виробу (торгово-технологічного процесу, області застосування);
перелік сировини, що застосовується для виготовлення страви (виробу);
вимоги до якості сировини;
норми закладки сировини з масою брутто та нетто, вихід напівфабрикату і готового виробу;
технологічний процес приготування продукції та торговельного обслуговування;
вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберіганню;
транспортування;
упаковка та маркування;
показники якості та безпеки;
методи випробувань;
вимоги охорони навколишнього середовища;
інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність.
2.2 Програма перевірки. Основні положення
При ревізії підприємств громадського харчування перевіряється правильність ціноутворення. При цьому необхідно знати, що в обліку товари можуть оцінюватися за кількома варіантами. p align="justify"> На підприємствах громадського харчування сировину, покупні напівфабрикати, придбані або отримані від інших юридичних і фізичних осіб, а також від структурних підрозділів, що знаходяться на одному або окремому балансі для виробництва власної продукції, оцінюються в обліку за фактичною собівартістю .
Відповідно до Положення з бухгалтерського обліку "Облік матеріально-виробничих запасів" (ПБУ 5/01) під фактичною собівартістю матеріально-виробничих запасів слід розуміти витрати на їх придбання, за винятком податку на додану вартість та інших відшкодовуються податків (крім випадків, передбачених законодавством Російської Федерації). Проте згідно п.60 Положення ведення бухгалтерського обліку та бухгалтерської звітності в Російській Федерації та п.13 ПБО 5/01 матеріально-виробничі запаси, придбані підприємствами громадського харчування в якості товарів для наступної Їхні продажі, можуть відображатися в бухгалтерському обліку:
за вартістю їх придбання;
за продажною вартістю.
Продажна ціна покупних товарів складається з купівельної вартості (без ПДВ) та торгової націнки (надбавки) підприємства громадського харчування і ПДВ за встановленими ставками.
Перевіряючи ціну реалізації на страви, ревізор повинен знати, що сировина, необхідне для виробництва страв, набувають за різними цінами, тому продажна ціна буде щодня змінюватися на одні й ті ж страви. З метою скорочення обсягу робіт з калькулювання продажних цін і спрощенню обліку сировини і матеріалів використовують в якості облікових цін середньозважені покупні ціни. p align="justify"> Здійснюючи ревізію обгрунтованості ціноутворення, слід перевірити:
чи дотримується порядок встановлення націнок на продукти, сировину, що витрачаються на виготовлення продукції власного виробництва, для підприємств різних категорій;
покривають чи націнки відшкодування транспортних витрат, рівень витрат обігу та забезпечують вони планові накопичення;
відповідають ціни на продукти, зазначені у видаткових документах на відпуск продуктів в кухню, цінами, які прийняті для калькуляції страв; чи ведеться завідувачем коморі кількісний облік продуктів, товарів і тари;
правильність складання калькуляцій на окремі страви та іншу продукцію (провести вибіркову перевірку); чи дотримується в рецептурах на приготування страв вага брутто овочів і плодів, що мають в залежності від сезону різний відсоток відходів. Для перевірки правильності складених калькуляційних карток форми № ОП-1 зіставляють дані записів з рецептурами на певні страви. p align="justify"> при застосуванні середньозважених цін на продукти, норми закладки брутто яких для отримання маси нетто і виходу готової продукції, встановленого збірниками рецептур, можуть змінюватися (м'ясо, риба, картопля, овочі), ревізор повинен перевірити, чи застосовується коефіцієнт вирівнюва...
