ганізм дитини необхідними білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, іншими незамінними мікро-нутрієнтами, виходячи з вікових потреб, завдань дієтичного або лікувально-профілактичного харчування.
М'ясні консерви для дитячого харчування в залежності від призначення ділять на дві групи:
- для живлення здорових детей;
- для дієтичного харчування.
Залежно від ступеня подрібнення сировини для харчування дітей виробляють консерви трьох видів:
- гомогенізовані - Для дітей віком більше 5 міс;
- пюреобразниє - Для дітей віком понад 7 міс;
- крупноподрібнені - Для дітей у віці понад 9 міс. p> М'ясні консерви для дитячого харчування поділяють також на групи А і Б.
Консерви групи А - Масова частка (%): м'ясного жилованного сировини - не менше 55, в тому числі субпродуктів жилованої I категорії - не більше 30, масла або жиру тваринного і рослинного походження - не більше 8, крохмалю чи борошна - не більше 3, крупи - Не більше 5. p> Консерви групи Б - Масова частка (%): м'ясного жилованного сировини - не менше 35, масла або жиру тваринного і рослинного походження - не більше 8, рослинних або молочних білків - не більше 5, крупи - не більше 10, овочевих компонентів - не більше 30.
Ступінь подрібнення сировини залежить від призначення консервів. Розміри частинок повинні бути (Мм, не більше) для дітей у віці 6 ... 7 міс і хворих дітей - 0,8 (В«МалюкВ», В«МалюткаВ», В«ЧебурашкаВ», В«ЗдорованьВ» тощо); 8 ... 9 міс - 0,8 ... 1,5 (В«ЯзичокВ», В«М'ясне пюреВ», «³нні-ПухВ» та ін); 10 ... 18 міс - 2 ... 3 (В«Суп-пюре курячийВ», В«Коник-ГорбоконикВ» тощо). У консервах (крім крупно-подрібнених і пюреобразних) для дітей у віці до 3 років видаляють екстрактивні речовини.
субпродуктові консерви. До них відносяться консерви паштетні, з мов, серця, печінки, нирок.
Паштети В«ПечінковийВ», В«МосковськийВ», В«АрктикаВ», В«ДієтичнийВ» та інші консерви містять паштетних масу, до складу якої входять 40 ... 50% бланшированной або обсмаженої печінки, 15 ... 30% жиру (свинячого топленого жиру, шпику або вершкового масла), обсмажену цибулю, сіль, спеції. У сировині деяких паштетних консервів можуть входити бланшировані мізки, сухе молоко, яєчний жовток, смажені свинина, насінники і яєчники.
При виготовленні паштетів мозкових субпродукти бланшують, мясокостний - варять, відокремлюють від кісток і хрящів, потім подрібнюють на куттере, додаючи виділений при бланшировании бульйон, обсмажену цибулю, кухонну сіль, спеції та інші інгредієнти. Виходячи з рецептури продукту паштетних масу пропускають через колоїдну млин або інші машини тонкого подрібнення та одразу ж порционируют, закочують і стерилізують [21].
Промисловістю виробляються консерви з мов яловичих, баранячих, свинячих В«Мови в желеВ», В«Мови у власному сокуВ», В«Мови відварні в желеВ». При виробництві консервів В«Мови в желеВ» і В«Мови у власному сокуВ» мови попередньо піддають нітритного послові; їх порционируют в банки скибочками, шматками і цілими.
Консерви В«Серце яловиче (свиняче, бараняче) В»виробляють з сирого серця, паніровані борошном, з додаванням солі, жиру, моркви, цибулі і перцю.
Консерви В«Печінка (Яловича, бараняча, свиняча) В»у власному сокуВ» виробляють із сирої печінки, паніроване борошном, з додаванням солі, жиру, перцю, обсмажених моркви та цибулі.
Консерви В«Нирки в томатному соусі В»виробляють з нирок яловичих, баранячих або свинячих, обсмажених в кістковому жирі, покладених скибочками в банки і залитих томатним соусом.
Консерви з м'яса і субпродуктів мають високу харчову та енергетичну цінність і є джерелом тваринного білка і жиру
М'ясорослинні консерви. До них відносяться консерви В«Квасоля (горох, сочевиця) з яловичиною (бараниною, свининою) В»,В« Солянка з м'ясом В»,В« Каша з м'ясом В»та ін
Сировиною для м'ясорослинних консервів є яловичина, баранина, свинина або м'ясний фарш, а також квасоля, горох, сочевиця, рис, макарони, вермішель, капуста і інші продукти. Рослинні продукти можуть складати до 80% маси консервів.
Після очищення і мийки крупи бланшують 8 ... 10 хв, бобові замочують, а потім бланшують. М'ясо подрібнюють на мясорезательних машинах або волчках, потім перемішують з рослинною сировиною, спеціями і сіллю.
Консерви В«Квасоля (Горох, сочевиця) з яловичиною (бараниною, свининою) В»виготовляють з відповідного виду м'яса і бобових. У банку закладають сіль, цибулю і жир-сирець, потім бобові й сире м'ясо, які заливають бульйоном з кісток і обрізків м'яса [19].
Консерви В«Солянка з м'ясом В»виготовляють з обсмажених свинячих обрізків, тушкованої капусти і соусу, отриманого від обсмаження свинячих обрізків.
Консерви з м'яса птиці : Філе і Рагу куряче і гусяче в желе, Качка у власному соку, Курча в желе, Гусак з капустою, гречаною кашею, рисом, Потрухи гуся...
