ділять на групи: молочні консерви без харчових наповнювачів (приготовані на натуральній сировині), з харчовими наповнювачами, молочні консерви дитячого та дієтичного харчування. У кожній з трьох груп можлива систематизація молочних консервів з урахуванням їх хімічного складу, технології, біологічних властивостей, цільового призначення. Товароведная класифікація рідких молочних консервів наведена на малюнку 1.1. p> Згущені молочні консерви без наповнювачів. Згущені молочні консерви з цукром представляють собою харчові продукти, отримані з пастеризованого коров'ячого незбираного або знежиреного молока, сколотин, або молока з додаванням вершків шляхом випарювання деякої частини води [20].
Згущені молочні консерви з цукром і харчовими наповнювачами. Згущені молочні консерви з цукром представляють собою харчові продукти, отримані з пастеризованого коров'ячого незбираного або знежиреного молока, сколотин, або молока з додаванням вершків шляхом випарювання деякої частини води і консервування його сахарозою (Буряковим або тростинним цукром). p> Для розширення асортименту та різноманітності смаку при виробництві згущених молочних консервів крім цукру використовують харчові наповнювачі (кава, какао натуральне, кавовий напій та ін.)
Сухі молочні продукти є молочними консервами, з яких майже повністю вилучена волога. Вони містять не більше 7% вологи, завдяки чому добре зберігається. Сухі молочні продукти по структурі відносяться до сипучим порошкам. Їх виробляють з нормалізованого цільного або знежиреного молока, вершків, сколотин висушуванням на розпилювальних і вальцьових сушарках. Масова частка вологи в сухих продуктах коливається від 2 до 7%. Структура і розмір частинок сухих молочних продуктів залежать від способу сушіння. Сухе молоко розпилювального сушіння складається з агломерованих частинок. Для плівкового молока, висушеного на вальцьових сушарках, характерна структура на увазі подрібнених плівок [23].
1.3. Технологія виробництва згущених молочних консервів
В
При виробництві консервів застосовуються в основному три принципи консервування: ксероанабіоз (сушіння молока), осмоанабіоз (згущення молока), абіоза (Стерилізація) [23]. p> Згущені молочні консерви виробляють за традиційною технологією відповідно до ГОСТу 2903-78 і по різних ТУ [23].
Згущене молоко отримують зі свіжого цільного або знежиреного молока шляхом випарювання певної кількості води і подальшого консервування додаванням цукру або стерилізацією. При виробництві згущених молочних консервів використовують принципи осмоанабіоза і абіоза. p> О. д. у молоці становить 0,74 МПа і мало відрізняється від тиску всередині бактеріальної клітини (близько 0,6 МПа). Тому мікроорганізми при наявності поживних речовин добре розвиваються в молоці і викликають його псування. Якщо осмотичний тиск середовища більше цього тиску всередині бактеріальної клітини, то протоплазма клітини зневоднюється, в результ...
