аті відбувається плазмоліз клітини, і створюються несприятливі для її життєдіяльності умови. p> Для консервування молока підвищують осмотичний тиск шляхом збільшення сухих речовин (згущення) і додавання цукру. У згущеному молоці з цукром осмотичний тиск досягає 18 МПа. p> Консервування згущеного молока досягається шляхом його стерилізації. p> Якість і стійкість молочних консервів багато в чому залежать від сировини і теплової обробки. Чим менше бактерій в молоці, направленій на згущення, тим ефективніше методи консервування. Тому основні завдання теплової обробки: знищення первинної мікрофлори молока; руйнування ферментів (особливо ліпази бактеріального походження); додання молоку певних технологічних властивостей уникнення запустеванія при зберіганні; забезпечення найменших змін фізико-хімічних властивостей молока [12]. p> Для згущення нормалізованих сумішей використовують однокорпусні і багатокорпусні вакуум-випарні установки різного типу. Випарювання вологи з молока відбувається при температурі від 75 до 45 про С за рахунок часткового розрідження повітря в установках. p> Завдяки низьким температурам випарювання фізико-хімічні властивості молока істотно не змінюються. При згущенні відбувається часткове руйнування жирових кульок, утворюються білкові грудочки. Для поліпшення консистенції продукту і підвищення його стійкості застосовують гомогенізацію. p> Якість і стійкість молочних консервів багато в чому залежать від сировини і теплової обробки. Чим менше бактерій в молоці, направленій на згущення, тим ефективніше методи консервування. Тому основні завдання теплової обробки: знищення первинної мікрофлори молока; руйнування ферментів (особливо ліпази бактеріального походження); додання молоку певних технологічних властивостей щоб уникнути загустевания при зберіганні; забезпечення найменших змін фізико-хімічних властивостей молока.
Харчові наповнювачі (цукровий сироп, кава, какао та ін) вносять у процесі згущення і в готову згущену суміш [20].
Молоко згущене стерилізоване. Згущені стерилізовані консерви отримують з згущеного цільного або знежиреного молока або з вершків без згущення з подальшою стерилізацією в тарі. p> Для досягнення ефекту стерилізації попередньо підігріту і розфасовану в бляшані банки № 7 згущену суміш стерилізують в гідростатичних стерилізаторах при температурі 116-117 В° С з витримкою 15-17 хв.
Стерилізоване згущене і концентроване молоко характеризується солодкувато-солонуватим смаком, властивим пряжене молоко, та кремовим відтінком. Консистенція продукту тягуча, молочний жир розподілений рівномірно [20].
Найбільш важливі технологічні операції і чинники, що формують якість згущеного молока з цукром, - це пастеризація і гомогенізація нормалізованої суміші; тривалість і температура згущення у вакуум-апараті; умови кристалізації лактози в охолоджувачах.
При згущуванні молока концентрація лактози збільшується пропорційно зменшенню вологи. У гарячому ...
