align="justify"> рекомендовані терміни придатності сосисок вищого і першого сортів, діб., не більше:
- в натуральній оболонці;
- в оболонці "Амілюкс" (поліамідної проникною);
- в оболонці "Аміпак" (поліамідної бар'єрної);
- в оболонці "Греві" (поліамідної бар'єрної);
- упакованих під вакуумом або в модифікованому газовому середовищі.
В· рекомендовані терміни придатності сардельок першого сорту і шпікачек вищого гатунку, діб., не більше:
3 - в натуральній оболонці;
- в оболонці "Амілюкс" (поліамідної проникною);
- в оболонці "Аміпак" (поліамідної бар'єрної);
- в оболонці "Греві" (поліамідної бар'єрної);
- упакованих під вакуумом або в модифікованому газовому середовищі.
В· рекомендовані терміни придатності м'ясних хлібів вищого, першого і другого сортів, не більше 72 год; в тому числі упакованих під вакуумом або в модифікованому газовому середовищі - 6 діб.
1.4 Загальна схема виробництва варених ковбасних виробів
Технологічна схема виробництва варених ковбас, сосисок, і сардельок представлена ​​на малюнку 1.
В
Рисунок 1 - Загальна схема виробництва варених ковбасних виробів
1.5 Принципи поділу на сорти і дефекти ковбасних виробів
Загальний принцип поділу на сорти варених ковбасних виробів - сировинної - заснований на тому, що відмінності у значеннях показників якості товарних сортів обумовлені особливостями сировини.
Згідно з вимогами державного стандарту, розглянута продукція повинна відповідати вимогам за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. У варених ковбасних виробів можуть бути певні дефекти, за наявності яких вони не допускаються до реалізації. p align="justify"> Ковбаси варені:
В· забруднення на оболонці;
В· лопнули або поламані батони;
В· пухкий фарш над оболонкою;
В· порушення цілісності батона;
В· сліпи на ковбасах вищого сорту - довжиною більш 5 см, на ковбасах першого сорту - більше 10 см, на ковбасах другого сорту - більше 30 см.
В· для ковбас довжиною менше 30 см розмір сліпів відповідно зменшується наполовину;
В· наявність сірих плям і великих поро...
