ступеня дисперсності. Крім того, вони є джерелом кальцію і фосфору, а також цілої низки фізіологічних активних пептидів. Так, при частковому гідролізі Пћ-казеїну під дією химозина в шлунку звільняються глікомакропептіди, регулюючі процес травлення (рівень шлункової секреції). Фізіологічна активність властива і розчинним фосфопептідам, що утворюється при гідролізі Пћ-казеїну.
Не менш важливими біологічними функціями володіють сироваткові білки. Імуноглобуліни виконують захисну функцію, будучи носіями пасивного імунітету, лактоферин і інший білок - лізоцим, що відноситься до ферментів молока, мають антибактеріальні властивості. Лактоферин і ОІ-лактоглобулін виконують транспортну роль - переносять в кишечник новонародженого залізо, вітаміни та інші важливі сполуки.
Сироватковий білок О±-лактоглобулін має специфічну функцію: він необхідний для процесу синтезу лактози.
Казеїн . Середня кількість його в молоці становить 81% від загального вмісту білків у молоці. Хімічно чистий казеїн - біле аморфне речовина без запаху і смаку - практично не розчиняється у воді. Казеїн, одержуваний у промисловості, має жовтуватий відтінок внаслідок наявності в ньому деяких речовин, що потрапляють в нього з молока (наприклад, жиру), і зміни білка при сушці. Висушений казеїн гігроскопічний і зберігати його потрібно в закритій тарі в сухому приміщенні. У молекулу казеїну входить вуглець, азот, водень, кисень, сірка та фосфор. Фосфор знаходиться у вигляді фосфорної кислоти, що утворює ефірну зв'язок з оксіамінокіслот (серином і треонін) казеїновій молекули. На цій підставі багато хто розглядає казеїн як складний білок.
Молекулярний століття казеїну близько 30000.
Казеїн, як і всі білки - складне з'єднання амінокислот, в яких є вільні амінниє (основні) і кислотні групи. Таким чином, казеїн - амфотерний електроліт, здатний диссоциировать як кислота і як підставу залежно від реакції середовища. При лужної реакції розчину казеїн заряджається негативно, внаслідок чого він здатний реагувати з кислотами:
R - СH - NH 2 + HCl => R - CH - NH 3 Cl
COOH NH 3 OH
Навпаки, в кислому розчині казеїн набуває здатність реагувати з лугами, тобто катіонами, при цьому він заряджається негативно:
R - СH - NH 2 + NaOH => R - CH - NH 3 OH
COOH COONa
Отже, казеїн може утворювати солі і з підставами, і з кислотами.
Внаслідок того, що кількість карбоксильних груп більше, ніж аминних, реакція казеїну кисла; для нейтралізації його в розчині нейтральних солей при індикаторі фенолфталеїну потрібно близько 8,1 мл 0,1 н. розчину лугу на 1 г казеїну.
У кислотах як мінеральних, так і органічних (оцтова, мурашина і т.д.) казеїн розчиняється. Розчини казеїну - це в'язкі колоїдні важко фильтрующиеся рідини. З сполук казеїну найбільший інтерес представляють солі лужних і лужноземе...
