льних металів.
Солі казеїну з лужними і лужноземельними металами називають казеинатами. Солі казеїну з лужними металами, розчиняючись у воді, утворюють прозорі або злегка опалесцентні (розсіюють світло) рідини.
У молоці казеїн знаходиться у формі кислих солей - кальцієвих казеїнатів.
Наявність у казеїну аміногрупи NH 2 (що дають з водою гідроксильні іони NH 2 + HOH = NH 3 + + OH - ) обумовлює утворення з кислотами подвійних розчинних солей:
H 2 SO 4 + NH 2 - R - COOH => H 2 SO 4 * NH 2 - R - COOH
Присутність аміногрупи в молекулі білка викликає реакцію казеїну з формаліном - освіта метиленового білка, причому в слабокислою середовищі реакція проходить за рівнянням:
R - NH 2 + CH 2 O + H 2 N - R => R - NH - CH 2 - NH - R + H 2 O
Казеїн Формалін Казеїн Метиленовий білок
в слаболужною:
R - NH 2 + CH 2 O => R - N = CH 2 + H 2 O
Така реакція спостерігається при консервуванні молока формаліном. Освіта метиленового казеїну внаслідок руйнування в ньому аминних груп, що володіють лужною реакцією, викликає збільшення кислотності молока.
Альбумін. У молоці альбуміну не багато - близько 0,4%. Кількість його підвищується в молозиві, де воно досягає в перший день після отелення іноді 2%, а потім у молозивні період дорівнює 0,5 - 0,8%. Значно більше, ніж у коров'ячому молоці, міститься альбуміну в молоці ослиць, кобил.
Молочний альбумін (лактоальбумін) на противагу казеину розчинний у воді, але випадає з розчину при нагріванні його до 70-80 0 С. Такий випав альбумін знову у воді не розчиняється, тому що при нагріванні відбувається зміна в будові білкової молекули альбуміну - денатурація його. Коли пастеризують або просто нагрівають молоко, то на стінках апарату, посуду, в яких проводять нагрівання, утворюється осад - молочний камінь, який складається в основному з випав альбуміну. У кислих розчинах при нагріванні альбумін виділяється пластівцями.
У нейтральних рідинах (наприклад, в некислої молочної сироватці) альбумін може бути висален насиченим розчином сірчанокислого амонію, сірчанокислим натрієм, таніном і рядом інших речовин.
Молекулярний вага альбуміну близький до молекулярному вазі казеїну. При дії сичужного ферменту альбумін не згортається. У молекулі альбуміну фосфору немає, тому він відноситься до простих білків.
Розчинність альбуміну в молоці і те, що він не коагулює в ізоелектричній точці, пояснюється тим, що молекули і частинки альбуміну сильно гидротірованний.
Такі молекули і частинки білка при великій гідратірованіем можуть перебувати в розчині, незважаючи на зменшення їх ел...
