гічна схема виробництва яких наведена в дод. 3. p> До основного виробництва відносяться:
- склад сировини;
- хлібопекарський цех;
До допоміжного виробництва відносяться:
- котельня;
- автотранспортний ділянку;
- ремонтно-механічні майстерні (механічний, зварювальний, фарбувальний і деревообробний ділянки).
Режим роботи окремих підрозділів виробництва наведено в дод. 3. p> Хлібопекарський цех
Призначений для замісу тіста та інших напівфабрикатів, бродіння напівфабрикатів, ділення тіста на шматки певної маси, формування та вистоювання тістових заготовок.
Технологія приготування
На завод борошно доставляється автоборошновозах, зважується на автомобільних вагах і подається через приймальний щиток аерозольтранспорта на склад безтарного зберігання борошна відкритого типу, розташованого на території заводу в силосу (ємності для зберігання борошна). Борошно просівається, очищається від металодомішок, зважується і аерозольтранспорта подається у виробничі бункера.
При розтарювання сировини в атмосферне повітря через шахту загальнообмінної витяжної вентиляції, що є джерелом викидів (іст. 0001) надходить пил борошняна
Тісто готується безперервним способом на великій густій ​​опарі. Використовуються тістоприготувальне агрегати, які займають меншу площу і легкі в обслуговуванні. З точки зору санітарії густа опара чистіше перекачується по трубах, а також не прилипає до обладнання і не бруднить його. p> Для приготування опари в тестомесильную машину дозується сировину відповідно до рецептури, потім відбувається заміс опари. Замішана опара перекачується в бункер для бродіння опари. Бродіння опари проходить протягом 210-240 хв до кінцевої кислотності 4,5 град. Зброджуваних опара за допомогою нагнітача надходить на заміс тіста, куди додається залишилася борошно, розчин цукру, розчин солі, маргарин, вода.
Тісто замішується в протягом 10-12 хв, температура тіста 28-30 Вє С, вологість тіста 42%. Далі тісто надходить у корито для бродіння, де бродить 20-40 хв, до кислотності 3,5 град. Далі тісто надходить у тістоділитель, де ділиться на шматки, потім в округлитель для додання округлої форми. Після округлювача тісто надходить на попередню расстойку, вона необхідна для зняття внутрішньої напруги, триває 3-5 хв. Після попередньої розстойки тісто надходить у закаточную машину, де надається батонообразная форма. Тестові заготовки йдуть на остаточну расстойку. Під час остаточної розстойки тестова заготівля набуває остаточну форму, збільшуючись в 2-2,5 рази. Залишає надлишок діоксиду вуглецю з тестових заготовок. Остаточна розстойка проходить в розстойній шафі при температурі 30-40 Вє С, час 35-40 хв, вологість 75%.
Хлібні вироби випікають у пекарної камері хлібопекарських печей при температурі пароповітряної середовища 200-280 В° С. Для випічки 1 кг хліба потрібно близько 293-544 кДж. Ця теплота витрачається в...
