ичужного ферменту, що виділяється з шлунку жуйних тварин. Потім згустки відокремлюють від сироватки, пресують, витримують у розчині солі і залишають для дозрівання. p align="justify"> У першу фазу дозрівання в згустку казеїну протікає молочнокисле бродіння, при цьому лактоза перетворюється на молочну кислоту. Потім настає друга фаза дозрівання сирів - пропионово-кисле бродіння, коли зброджується утворилася молочна кислота. В результаті утворюються летючі кислоти - оцтова і пропіонова, що додають сирам кислувато-гострий смак, а що виділяється у вигляді бульбашок діоксид вуглецю утворює В«глазкиВ» в сирі. Виробництво сиру триває 2-3 місяці мінімум, кращі сорти витримуються майже до року. На великих сиродельческіх підприємствах замість мимовільного дозрівання сиру за участю природної мікрофлори молока застосовують спеціальні закваски, іноді з введенням міцеліальних грибів, наприклад P.roqueforti при виробництві сиру В«РокфорВ». p align="justify"> У пропионово-кислих бактерій виявлена ​​здатність до активного синтезу вітаміну В12, який накопичується всередині клітин. Ця особливість використовується для промислового отримання вітаміну В12 на відходах виробництва (молочній сироватці та ін) з додаванням кукурудзяного екстракту як вітамінів. p align="justify"> пропіонової кислоти використовують при зберіганні зерна і хліба. У концентрації 0,5% вона затримує ріст пліснявих грибів. p align="justify"> Зерно, оброблене слабким розчином пропіонової кислоти, не пліснявіє навіть при підвищеній вологості. Пропіонова кислота запобігає пліснявіння хліба. Її вводять в хліб разом з тестом, для чого спочатку готують заквашувальному культуру, до якої входять Propionibact. acidopronionici і Lactobact. brevis. Через три доби культивування закваски накопичується невелика кількість пропіонової, оцтової та молочної кислот. Цю закваску вносять в тісто. Вона надає хлібу ніжно-кислий смак і запобігає його пліснявіння. br/>
Розкладання жиру і жирних кислот. Руйнування. Збудники, умови. Практичне значення
Природничі жири та жирні олії рослинного і тваринного походження являють собою тверді та напівтверді (жири) або рідкі (масла) трігліцеріновие суміші. Тваринні жири, крім жирів морських тварин і молочного жиру, складаються з насичених вищих жирних кислот: пальмітинової і стеаринової, а рослинні олії містять ненасичені жирні кислоти: масляну, лінолеву, ліноленову. p align="justify"> У порівнянні з багатьма іншими харчовими продуктами чисті жири і масла значніше схильні до псування в результаті хімічних перетворень, ніж у результаті життєдіяльності організмів. Це пов'язано з тим, що мікроорганізми містять недостатню кількість ферментів, що розщеплюють жири. У чистих жирах і маслах відсутня вода, життєво необхідна мікроорганізмам, мало і мінеральних поживних речовин. Незважаючи на це, у свинячому жирі, що містить всього 0,3% води, зустрічаються ліпофільні бактерії, що утворюють ліпази, мікроко...
