ки і суперечки Asp. niger.
Псування жирів прискорюється багатьма факторами: світлом, киснем вологістю. У процесах ферментативного розщеплення жирів можуть брати участь не тільки мікроорганізми, що руйнують жири, а й ферменти, що містяться в самі харчових продуктах. Зіпсовані жири і масла називають згірклими. Через неприємного запаху і смаку вони непридатні для харчування людей. Згірклість жиру викликається окисними і гидролитическими процесами, які найчастіше протікають одночасно. Головною причиною прогорклости є окислення ненасичених жирних кислот під дією ліпоксигеназ, що веде до утворення альдегідів і кетонів. Кислотна Згірклість відбувається через гідролітичного розщеплення тригліцеридів із звільненням жирних кислот. Низькомолекулярні жирні кислоти, наприклад масляна кислота, яка міститься у великій кількості в оліях, є дуронопахнущей водорозчинній рідиною з гострим смаком. p align="justify"> Гліцерин, що накопичується в жирах при повному їх ферментативному гідролізі мікроорганізмами, добре використовується і споживається бактеріями.
Важко розщеплюються жирні кислоти, що звільняються при розкладанні жиру, переходять в субстрат, накопичуються і піддаються подальшим перетворенням.
Жирні кислоти, що мають середню довжину ланцюгів з 4-12 атомами вуглецю, можуть розщеплювати бактеріями і гіфоміцетамі до метілкетони, які інтенсивно впливають на органи чуття, так як вони відповідальні за неприємний запах і смак згірклих продуктів. Метілкетони можуть перетворюватися за допомогою редуктаз грибів у вторинні спирти. p align="justify"> Вітамін Е і інші антиоксиданти можуть перешкоджати окисленню жирів. Псування фосфатідсодержащіх харчових продуктів відбувається в результаті гадроліза з утворенням 3-метіламінаN (CH 3 ) 3 , з якого шляхом окислення виходить окис 3-метиламіну, що надає характерний присмак рибі.
У згірклих жирах і маслах також зустрічаються моно-і дигліцериди, окси-і гідрооксіжірние кислоти, вторинні спирти і лактони.
згірклими сприймається органами почуттів людини як вельми неприємну властивість продукту. Навіть незначний вміст згірклого жиру може привести до неможливості споживання містять ці жири харчових продуктів. Наприклад, згіркле кокосове масло, доданий навіть у дуже малих кількостях в випікається вироби, негативно позначається на смакових якостях готового продукту. Деякі руйнують жири мікроорганізми (коки, спорові бактерії, гіфоміцети) утворюють жовті, червоні або коричневі жиророзчинні пігменти (барвники), які шляхом дифузії потрапляють у харчовий продукт і викликають небажане фарбування його. p align="justify"> Збудниками процесів розкладання жиру і жирних кислот є різні бактерії і плісняві гриби. Серед бактерій до збудників процесів розкладання відносяться пологи Bacillus,...
