2,7-6,0
Азотисті з'єднання:
казеїн
2,7
2,2-4,0
альбумін
0,4 ​​
0,2-0,6
Глобулін і інші білки
0,12
0,05-0,2
Небілкові азотисті сполуки
0,05
0,02-0,08
Молочний цукор
4,7
4,0-5,6
Молочний жир знаходиться в молоці у вигляді емульсії жирових кульок діаметром від 1 до 20 мкм (основна кількість-діаметром 2-3 мкм). В 1 мл молока міститься близько 3 млн. жирових кульок. У неохолодженому молоці вони відштовхуються один від одного, так як оточені липопротеиновой оболонкою, зарядженої однойменними негативними електричними зарядами.
Молочний жир належить до групи простих ліпідів і складається переважно (98%) з тригліцеридів, молекула яких утворена гліцерином і трьома залишками різних жирних кислот. В освіті гліцеридів молочного жиру беруть участь понад 150 жирних кислот, отже, змішаних тригліцеридів в молочному жирі може бути більше 3000. З усіх природних жирів молочний жир має найбільш складний хімічний склад.
У молочному жирі переважають насичені жирні кислоти, вміст яких в літній період - 62,9-67,3%, а в зимовий - 65,9-75,9%, з них низькомолекулярних насичених кислот - відповідно 5,5-7,6 і 7,61 -10,8%. З насичених жирних кислот найбільше міститься пальмітинової-від 26,3 до 33,8% і стеаринової -6,4-10,5%. Відносно високий вміст насичених низькомолекулярних жирних кислот є особливістю молочного жиру і використовується для виявлення в ньому сторонніх жирів.
Зміст ненасичених жирних кислот влітку від 33,1 до 36,3%, взимку - 25,9-33,8%, з них на частку олеїнової кислоти доводиться відповідно 25,3-28,9 і 18,6-27,9%. Поліненасичених жирних кислот у молочному жирі недостатньо: влітку - 3,9-6,5%, взимку - 2,9-3,8.
Жиру супроводять липоиди - жироподібні речовини: фосфатиди і стерини. З фосфатидів у молоці містяться лецитин - 0,1% і кефалин - 0,05%. Фосфатиди є складними ефірами гліцерину, високомолекулярних жирних кислот і фосфорної кислоти. На відміну від тригліцеридів у складі фосфатидов немає низькомолекулярних жирних кислот, а переважають поліненасичені жирні кислоти. Завдяки наявності полярних груп фосфатиди мають вираженими емульгуючими властивостями і сприяють отриманню стійкої емульсії жиру молока.
З стеринів у молоці містяться холестерин і ергостерин, останній під впливом ультрафіолетових променів набуває властивості антирах...
