Коливання ускладнюють дотримання постійного співвідношення між певними складовими частинами в готовому продукті: наприклад, у згущеному молоці між жиром і сухим знежиреним залишком. Фальсифікацію молока водою можна точно встановити лише за змістом лактози та іонів шляхом визначення точки його замерзання.
Жир займає особливе економічне становище і служить основою оплати молока, т. к. він схильний до різких коливань (до 4% - діапазон), потім йдуть білки, лактоза змінюється незначно. Ці коливання залежать від породи худоби, стадії лактації, віку, стану здоров'я тварини, раціону годівлі, умов доїння і змісту, м'язової навантаження тварин.
Зміни у складі молока після доїння можна пояснити мікробіологічними і технологічним впливом. Однак різні показники можуть бути отримані і при різних методах аналізу. Наприклад, при визначенні вмісту жиру бутірометріческім методом показники жирності на 0,05% вище, ніж при використанні гравіометріческого методу. З показника, що характеризує вміст лактози, часто не ясно, яка форма лактози враховується при цьому - моногідрат або безводна, що веде до відмінностей між показниками її змісту, що досягають 0,24% на кожні 100 г молока. p> Тому кількісні дані про зміст сухої речовини і складових частин молока вимагають більш точного визначення при їх використання з метою порівняння.
Вода 87 г 
