чного збільшення терміну зберігання продукції. Підвищити ефективне використання зазначених речовин можна шляхом їх ретельного розподілу при виробництві різних форм мороженої продукції на основі подрібненої м'язової тканини. При цьому стає можливим додаткове внесення смакоароматичних добавок, синергистов, що забезпечують при термічній обробці отримання продуктів з поліпшеними і новими ароматичними та смаковими відтінками. У зв'язку з цим виникає необхідність розвитку дослідження з хімії смакоароматичних властивостей мороженої продукції з регульованим процесом Аромат-і вкусообразованія.
У сучасних умовах рибальства зростає роль сировинних ресурсів дрібних тунців як джерела сировини для виробництва консервів та іншої продукції підвищеного попиту. Сучасна технологія заморожування тунців не дозволяє отримати якісний напівфабрикат для виробництва консервів. Значне поліпшення якості та збільшення термінів зберігання морожених тунців можливо тільки за рахунок освоєння промисловістю інтенсифікованих режимів заморожування тунців з використанням трикомпонентних систем, розчину хлористого кальцію, кріогенної техніки. Використання інтенсифікованих способів заморожування все ширше розвивається в зарубіжних країнах.
При заморожуванні в рідких хладагентах швидкість цього процесу з порівняння із заморожуванням в тунельних повітряних або плиткових апаратах вище в 20-30 разів.
Застосування низькотемпературних способів заморожування дозволяє значно (в 2-4 рази) знизити втрати маси продуктів у процесі заморожування, холодильного зберігання і подальшого розморожування при одночасному підвищенні якості продукції. Японія і США успішно застосовують розсільна заморожування, а також комбінований спосіб, що поєднує розсільна і повітряний заморожування. У Японії в цілях економії палива заморожують рибу в розчині СаCl 2 c температурою -45 В° С. риба заморожується швидше, ніж при повітряному процесі при -50 В° С, і виходить більш високу якість за рахунок скорочення тривалості процесу. Одночасно на 50-60% в порівнянні з повітряним заморожуванням скорочується витрата палива.
В останні роки в країнах Західної Європи розширюється застосування для заморожування рідких азоту і двоокису кисню. У Німеччині розроблені конструкції установок періодичної та безперервної дії, які працювали на рідкому азоті і углекислоте. Непреривнодействующіе установки складаються зі стандартних модулів, що дозволяє змінювати їх продуктивність в широких межах.
Стримує впровадження в практику рідких холодоагентів відносно висока їх вартість (на 1 кг продукції в американських центах): у повітряних морозильних апаратах - 3-4, у рідкому азоті - 12-14, в рідкому фреоні - 5-6.
3.1. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
3.1.1. Характеристика сировини
3.1.1.1. Біологічна характеристика сировини
Підродина тріски (Ga...
