ості рибних продуктів і певною мірою сприятиме збільшення термінів її зберігання. У перспективі ця мета може бути досягнута за рахунок переведення холодильного господарства країни на нові види холодоагентів (Вуглекислоту і рідкий азот). p> На багатьох зарубіжних холодильниках використовують комп'ютери, що дозволяють вибрати і забезпечити температурний режим зберігання відповідно з хімічним складом рибопродукції і передбачуваним терміном її зберігання (від мінус 18 В° С до мінус 30 В° С), в будь-який момент видати дані про наявність і терміни зберігання мороженої продукції, температурі в камерах, енерговитратах та ін
Не менш значним резервом поліпшення якості мороженої риби і всього асортименту продукції з морозива сировини є поліпшення режимів тралення і зберігання сировини до заморожування. На сучасному етапі розвитку рибної галузі необгрунтованим є орієнтація на максимальну видобуток сировини без урахування факторів, що забезпечують зниження якості мороженої продукції. Необхідна переорієнтація психології фахівців з видобутку риби і технологів на розуміння того незаперечного факту, що якість кінцевої продукції - консервів, копченостей, пряної риби, пресервів та інших видів формується в результаті зміни компонентів м'язової тканини риби, починаючи з моменту потрапляння живої риби в знаряддя лову, всього процесу тралення, зберігання її до заморожування і в процесі доставки на оброблювальне підприємство. При цьому закономірним є те, що чим більшого зміни піддані компоненти сировини в процесі тралення і попереднього зберігання, тим менше запасу якості залишається на транспортування і зберігання до промислової переробки на кінцеву продукцію. Необхідно відзначити, що ці якісні зміни в період тралення і попереднього зберігання протікають з винятково високими значеннями швидкостей процесів посмертних змін у зв'язку з високою температурою навколишнього середовища в основних районах промислу сучасного рибальства. Тому скорочення тривалості тралення, контроль наповнення тралів, чітка організація кошелькового лову риби та передача улову на переробне судно, якнайшвидше охолодження риби на його борту - найважливіші чинники поліпшення якості мороженої продукції.
За останнє десятиліття в нашій країні і за кордоном проведено значний комплекс досліджень з вишукування ефективних методів збереження високої якості мороженої рибопродукції в процесі тривалого зберігання, що диктується значною віддаленістю районів промислу від центрів виробництва кінцевої рибної продукції. Труднощі значного збільшення термінів зберігання можна пояснити тим, що використовувані антиокислювачі та інші добавки в процесі короткочасного зберігання сировини перед заморожуванням не проникає в глибинні шари м'язової тканини і не роблять впливу на розвиток в них посмертних змін у процесі холодильного зберігання мороженої риби, а запобігання окисної та інших форм псування компонентів тільки поверхневих шарів риби виявляється недостатнім для забезпечення зна...
