псуються фруктам і овочам, в яких основна маса сухої речовини припадає на вуглеводи. Крім того, слід мати на увазі, що плоди, ягоди, овочі є живими організмами і до них більш застосовне поняття В«мікробіологічне захворюванняВ», а не В«гниттяВ». p align="justify"> Розщеплювати білки за допомогою виділених в зовнішнє середовище ферментів здатні багато мікроорганізмів.
Деякі види гнильних бактерій розщеплюють білки до пептонов і амінокислот. Інші викликають більш повне розщеплення білка з утворенням більш простих азотистих і безазотистих продуктів - індолу, скатол, фенолу, жирних кислот, аміаку, метану, вуглекислоти, водню. Багато з цих сполук відрізняються неприємним запахом. p align="justify"> Гниття легко протікає як при доступі повітря, так і в умовах повного анаеробіозу.
Перші етапи мікробіологічного впливу на білки завжди зводяться до протеолитическому розщепленню складної білкової молекули в залежності від глибини процесу на окремі складові частини - пептони, поліпептиди і амінокислоти.
Схематично цей етап зводиться до наступного:
+ HO + HO
Білок? Пептони? Поліпептиди? Амінокислоти
Подальші перетворення можуть протікати за двома різними напрямками.
Дезамінування полягає в відщепленні від амінокислот амінною групи у вигляді аміаку. Розрізняють дезамінування окисне, гидролитическое та відновлювальне. У кожному випадку утворюються різні продукти. Нижче розглядається дезамінування амінокислот у різних умовах на прикладі аланіну.
CH 3 ? CH? COOH + 1/2O 2 ? CH 3 COCOOH + NH 3 ?
? піровиноградна к-та аміак
NH 2 аланін
CH 3 ? CH? COOH + HO? CH 3 CHOHCOOH + NH 3 ?
? молочна кислота аміак
NH 2 аланін
CH 3 ? CH? COOH + H 2 ? CH 3 CH 2 COOH + NH 3 ?
? ...
