документації.
Сортировку за зовнішнім увазі і облік виробленої продукції здійснюється перед відправкою її в остивочние відділення, експедицію або замовнику. Систематичний контроль якості виробів за органолептичними показниками на підприємствах здійснюють контролери або особи, на які покладено цю функцію, на пекарнях - технологи або працівники, на яких покладено цей обов'язок. Оцінку якості виробів за фізико хімічними показниками здійснюють лабораторія підприємства. При відсутності на підприємстві лабораторії, оцінку якості продукції проводять вибірково в лабораторіях інших організацій, що мають на це право.
У більшості країн за кордоном і у нас в країні основна частина хлібопекарської продукції випускається в упакованому вигляді. Це дає можливість оберегти вироби від передчасного висихання, поліпшити його якість за рахунок збереження його свіжості, підвищити санітарно-гігієнічні умови його зберігання та збільшити терміни реалізації, надати виробам привабливий вигляд при реалізації.
Для упакування хлібобулочних і кондитерських виробів застосовуються пакувальні матеріали, відповідні вимогам нормативних та технічних документів і дозволених уповноваженим органом, а також забезпечують збереження продукції при транспортуванні та зберіганні.
В даний час для упаковування хлібобулочних виробів застосовуються різні пакувальні види плівок: поліетиленова; поліетиленова термозбіжна; поліпропіленова й ін
Для упакування хліба тривалого зберігання рекомендується застосовувати багатошарові пакувальні матеріали, що поєднують в собі папір, полімери та спеціальні покриття, які можуть знижувати паро-і водопроникність.
При виборі пакувального матеріалу враховуються його характеристики (товщина, газопроникність, паропроникність та інші бар'єрні властивості), технологія пакування, вид пакувального устаткування і т.д.
Пакування надає вплив на показники якості хліба при зберіганні. При прийнятті рішення про випуску виробів в упакованому вигляді слід пам'ятати, що при охолодженні, в перші 3-4 години, 1 кг вироби втрачає до 25-30 г вологи. Якщо упаковувати вироби в гарячому вигляді, то ця волога буде накопичуватися всередині упаковки, кірка буде намокати і деформуватися, тому виріб, перш ніж упаковувати, необхідно охолодити.
Застосування примусового охолодження знижує тривалість охолодження виробів. Тому рекомендується також охолоджувати випечені вироби на відкритих конвеєрних системах з примусовим вентилюванням повітря зі швидкістю 0,2-0,3 м/с.
Режим охолодження залежить від пакувального матеріалу. При упаковці виробів у паперові пакети охолодження не потрібно, тому папір добре пропускає пари води. При цьому термін зберігання не збільшується.
Запаковані вироби мають визначений строк зберігання. Їх збереженість залежить від властивостей пакувального матеріалу і конструкції пакувальної машини. Велике значення має товщина пакувального матеріалу. Для упакування виробів з терміном зберігання до 4 діб. Використовують полімерні матеріали або пакети товщиною 0,008-0,012 мм. Для виробів з терміном зберігання 7-10 діб. Краще використовувати полімерні плівки товщиною 0,02-0,04 мм. У них усушка знижується в 3-4 рази. p> Перевезення хлібобулочних виробів у торговельну мережу здійснюється спеціалізованим транспортом.
Максимально допустимі терміни зберігання хлібобулочних виробів визначені діючими на них документами.
дефект хліб технологічний процес
5 Дефекти хліба
Дефекти хліба можуть бути викликані зниженою якістю не тільки борошна, а й іншої сировини - дріжджів, жирових продуктів та ін Так низька якість дріжджів призводить до вироблення виробів зниженого обсягу з недостатньо розпушеним м'якушем, тріщинами на верхній кірці. Гіркий присмак виробів з жировими продуктами найчастіше викликається їх згіркненням.
У технологічному процесі порушення дозування борошна, води, солі, дріжджів і додаткової сировини впливають на якість хліба. При підвищеній вологості тесту виходить хліб подовий розпливчастий, формовий має плоску верхню кірку, м'якуш хліба з великої пористістю, вологий на дотик і липкий.
При зниженій дозуванні кухонної солі хліб несолоний або слабосоленої, розпливчастий, м'якуш недостатньо пропечений, липкий.
Внаслідок недостатньої тривалості замісу тіста, або незадовільного стану ТІСТОМІСИЛЬНА обладнання в м'якушки хліба можуть бути грудочки непромешенной борошна.
Надмірна тривалість замісу тіста з пшеничного борошна зі слабкою клейковиною може різко погіршити реологічні властивості тіста і призвести до отримання хліба низького обсягу, а подових виробів - розпливчатою форми.
Недостатня тривалість бродіння тіста є причиною того, що тісто надходить на розділку і далі на випічку невиброженним. У цьому випадку кірка хліба інтенсивно пофарбована з характерним темно-забарвленими здуттями. М'якуш такого хліба має недост...
