нсивному способі приготування тіста всі сировину (борошно, активовані дріжджі, сіль, олія соняшникова), передбачені рецептурою, вносять в ємність тестомесильной машини Р3-ХТИ, заливають воду і замішують тісто до отримання однорідної маси. Даний спосіб передбачає витрату пресованих дріжджів на заміс тіста до 3-4% до м Ассе борошна. Тривалість замісу не менше 4 хв. Бродіння тесту здійснюється В діжці протягом 40 хв. при температурі 28-32 В° С. Готовність тіста визначають по досягненню необхідної кислотності (3-4 В°) або по збільшенню об'єму в 1,5-2 рази. p align="justify"> Формування виробів здійснюється вручну.
Після попередньої розстойки заготовки розкочують в джгут і скріплюють у вигляді бублика. Ширина джгута для виробів масою 0,5 кг становить 4-4,5 см. скріплення виробляють наступному чином: один кінець джгута долонею правої руки розплющують в коржик, накладають зверху на інший кінець джгута і скріплюють з протилежного боку, потім злегка закочують.
Сформовані паски укладають на аркуші, попередньо змащені олією.
Відстань між виробами на аркушах має бути не менше 5-6 см, щоб у процесі вистоювання та випікання не утворилися Притиски.
вистоювання сформованих заготовок проводять в розстойній шафі Т1-Х РЗ-72 при температурі 30-35 В° С і відносній вологості повітря 75-85%. При відсутність спеціальних камер вироби слід покривати хустками для запобігання від завітрювання. Тривалість вистоювання заготовок масою 0,5 кг становить 50-60 хв. вироби випікають на аркушах в печі ПХС-25М. Тривалість випічки залежить від температури в печі, маси заготовки тіста і його якості. Калачі масою 0,5 кг випікають приблизно 13-15 хв. при температурі 245-260 В° С.
Випечені і охолоджені вироби укладають в лотки і відправляють у шафу для зберігання готових виробів (ХКЛ-18). Після цього калачі надходять в експедицію, на реалізацію. Термін зберігання на підприємстві 6-8 годин, в торгівлі 24 години з моменту випічки. br/>
1.3 Обгрунтування вибору і техніки безпеки
Тестомесильная машина Р3-ХТИ-3
Конструкція машини розроблена ВНІІХПом. Призначена для інтенсивного замісу пшеничного, житнього-пшеничного тіста з перемінним режимом роботи, який забезпечується завдяки застосуванню трьохшвидкісного електродвигуна на машині ТПИ. Машина має стаціонарну коритоподібного місильну ємність, яка дозволяє механізувати вивантаження діжі шляхом повертання її навколо горизонтальної осі. p align="justify"> Рух робочого органу в машині здійснюється по складній траєкторії, в результаті чого забезпечується інтенсивна, механічна обробка тіста.
Частота обертання місильного органу 60, 90, 120 об/хв, тривалість замісу від 2,5 до 3,5 хв. Місткість ємності 0,35 м3. p align="justify"> Перевагою є - універсальність, можливість робо...
