ним з п'яти основних показників: зовнішній вигляд, колір, смак, аромат і скважістость. Калачі належать до Ситня хлібах, тобто зробленим з тонкої, високосортної і до того ж дуже сухої муки, неодноразово пропущеної крізь сито. Таке борошно добре пропікається, тісто з неї добре підходить. Крім того, йому дають визріти, підійти не один, а два рази, його добре місять, теж неодноразово. Тому ситники виходять пишними, Скважістость, з м'якою скоринкою, не встигають навіть підрум'янитись, і з тягучим, пружним, приємним хлібним м'якушем. p align="justify"> Але справа в тому, що тісто, насичене вуглекислим газом, має повністю зберегти його до самої посадки в піч, а металеві руки змішувачів "вибивають" з тіста цей газ. У Росії здавна були відомі калачі уральські і муромські. Але муромські залишилися лише в прислів'ях, а уральські збереглися до наших днів. br/>
1. Технологічна частина
1.1 Характеристика виробів.
Калачі "Уральські"
Цей вид хлібних виробів випікають з пшеничного борошна 2 сорту у вигляді кілець масою 1,0 кг або 0, 5 кг на аркушах.
Калачі Уральські масою 0, 5 кг мають діаметр кільця 19-22 см і ширину джгута 7-8 см.
Уніфікована рецептура:
Борошно пшеничне 2 сорту 100,0
Дріжджі пресовані 1,0
Сіль 1,5
Патока 3,0
Масло рослинне 2,15, в тому числі на змащення 0,15.
Формування виробів здійснюється вручну.
Після попередньої розстойки заготовки розкочують в джгут і скріплюють у вигляді бублика. Ширина джгута для виробів масою 0,5 кг-4-4, 5 см. Скріплення проводять таким чином. Один кінець джгута долонею правої руки розплющують в коржик, накладають зверху на інший кінець джгута і скріплюють з протилежного боку, потім злегка закочують. p align="justify"> Сформовані калачі укладають на аркуші, попередньо змащені олією.
Відстань між виробами на аркушах має бути не менше 5-6 см, щоб у процесі вистоювання та випікання не утворилися Притиски.
вистоювання сформованих заготовок проводять в камерах при температурі 30-35 В° С і відносній вологості повітря 75-85%. За відсутності спеціальних камер вироби слід покривати хустками для запобігання від завітрювання. Тривалість вистоювання заготовок масою 0,5 кг - 50-60 хв. p align="justify"> Вироби випікають у зволоженій пекарної камері. Тривалість випічки залежить від температури в печі, маси заготовки тіста і його якості. Калачі масою 0, 5 кг 13-15 хв. При температурі 245-260 В° С.
1.2 Вибір технологічної схеми приготування виробів
Калач "Уральський" масою 0,5 кг (ГОСТ 27842-88). При інте...
