4 Від 12,5 до 14,5
Зміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і радіонуклідів в сировині не повинно перевищувати допустимих рівнів, встановлених СанПіН 2.3.2.1078.
Мікробіологічні показники сировини повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078.
Кількість молочнокислих мікроорганізмів КУО в 1 г сиру протягом терміну придатності має бути не менше 10 6 .
Фосфотаза в сировині не допускається.
1.2 Технологічна схема виробництва, її обгрунтування і опис
У харчовій галузі виробництво глазурованих сирків здійснюється в суворій відповідності з діючими нормативними документами.
Технологічна схема виробництва - це поєднання окремих технологічних операцій, при послідовному виконанні яких сировина перетворюється на готову продукцію.
Технологічний процес виробництва сирків глазурованих включає в себе наступні етапи (рис.1).
Приймання, початкова і попередня обробка сировини. Мета операції - приймання та початкова обробка сировини. При прийманні роблять оцінку якості молока та його зважування. Початкова обробка молока - очищення, охолодження до температури (4 В± 2) Вє С, проміжне зберігання, тривалість якого не повинна перевищувати 6 годин. При виробничій необхідності більш тривалого терміну зберігання молока його після приймання піддають термічній обробці - нагрівання до температури (70 В± 2) Вє С з витримкою (8 В± 2) з або (87 В± 2) Вє С з витримкою (18 В± 2) с, після чого охолоджують і направляють на проміжне зберігання до 18ч. [20, 184].
Попередня обробка - підігрівання, сепарування, теплова обробка молока і сумішей, охолодження і нормалізація.
Блок схема виробництва.
Рис.1. Технологічна схема виробництва глазурованих сирків
При запуску процесу виробництва продуктів дитячого харчування молоко з резервуара зберігання підігрівається в секції регенерації пастеризаційно-охолоджувальної установки до температури (45 В± 2) Вє С, після чого поступає в сепаратор-сливкоотделитель, звідки знежирене молоко повертається в установку, а вершки направляються в пастеризатор, де піддаються тепловій обробці при температурі (88 В± 3) Вє С, охолоджуються до (4 В± 2) Вє С і використовуються для нормалізації суміші або в подальшому виробництві. Знежирене мо...
