локо після пастеризації при температурі (70 В± 2) Вє С з витримкою (8 В± 2) з або (87 В± 2 ) Вє С з витримкою (18 В± 2) с, охолоджують до (4 В± 2) с і направляють в резервуар для нормалізації молока. Для нормалізації подають знежирене молоко і вершки. Для нормалізації подається незбиране молоко з резервуара проміжного зберігання, знежирене молоко і вершки. В окремих випадках для нормалізації використовується відновлене молоко.
Перед використанням масло витримують при кімнатній температурі не більше двох діб.
Горіхи перебирають на столах з загородженнями, видаляючи механічні домішки, не допускається використання ядер горіхів, уражених цвіллю. Ядра горіхів звільняють від шкаралупи, потім дроблять на ореходробілке і обсмажують у жаровій шафі при температурі 130-140 В° С протягом 20 - 40 хвилин. p align="justify"> Сухі фрукти без кісточок (родзинки, курага, чорнослив і т.п.) перебирають, звільняють від плодоніжок. Потім їх ретельно промивають у перфорованої візку проточною водою з температурою (20 В± 2) В° С, дають можливість стекти воді. Курагу, чорнослив обсушують повітрям і дроблять на електром'ясорубці. Ізюм пропарюють протягом 20 хвилин у візку, накритою кришкою. p align="justify"> Мармелад перед використанням дроблять на електром'ясорубці.
Барвники використовують у вигляді водного розчину. Розчин готують у спеціально промаркованої ємності, використовуючи питну воду з температурою (60 В± 5) В° С.
Ванілін перед вживанням змішати вручну в спеціально промаркованої ємності з цукровим піском для кращого розподілу в суміші. Ароматизатори, барвники і ванілін зберігаються в окремому приміщенні. p align="justify"> Глазур шоколадну вручну переливають у ванну, яка має підвід холодної води і пари. Температура води в міжстінному просторі вказана на температурному датчику і повинна бути не більше (58 В± 2) В° С.
Жир закладають у маслоплавітель, розплавляють, зливають у фляги і транспортують в сирковий цех, де поміщають фляги в піч.
Сепарація і пастеризація молока. Мета операції - знищення вегетативних форм мікроорганізмів; інактивація ферментів; забезпечення умов для формування необхідної консистенції готового продукту. p align="justify"> Частина молока нагрівають до температури (37 В± 3) В° С і подають на сепаратор-сливкоотделитель.
У процесі теплової обробки змінюються основні компоненти молока (білки, солі, ферменти, вітаміни). Казеїн має високу термоустойчивостью, він термостабілен, при пастеризації молока не відбувається його коагуляції, а сироваткові білки термолабільни і починають згортатися в молоці при температурі 69 Вє С. У процесі теплової обробки молока змінюється в перш...
