Реферат Організація ресторану "Сковорода"

Тема: Отчеты по практике

а кулінарних виробів і страв. Адміністратор (метрдотель) організовує роботу в залі для відвідувачів. У виробництві зайняті кухарі різної кваліфікації, кондитери, офіціанти, прибиральники залу та інший персонал.

1.4 м'ясо-рибний цех

Оскільки площа підприємства невелика, то організований м'ясор-ибний цех, де передбачена обробка м'яса, риби, птиці в одному приміщенні.

Враховуючи специфічний запах рибних продуктів, організовані окремі потоки обробки м'яса і риби. Крім окремого обладнання виділено окремий інструмент, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки м'яса і риби.

На лінії обробки м'яса встановлюється ванна для промивання м'яса, стіл виробничий. Крім того, в цеху встановлено холодильний шафу для зберігання й охолодження напівфабрикатів. Застосовується м'ясорубка. p> Робочі місця по виробництва порційних і дрібношматкових напівфабрикатів організовані на виробничих столах, де розміщують обробну дошку, зліва від неї лоток з м'ясом, праворуч лоток для напівфабрикатів, середній ніж. На місцях обробки м'яса можна обробляти птицю.

На ділянці обробки риби розміщена ванна для дефростації мороженої риби, стіл виробничий для очищення і потрошіння риби. Потрошать рибу на виробничому столі ручним способом за допомогою малого ножа. Рибні напівфабрикати укладають у лотки і зберігають у холодильних камерах при температурі не вище 5 градусів за Цельсієм. Термін зберігання до 12 годин; рубаних не більше 6 годин. br/>

1.5 Гарячий цех

Гарячий цех у підприємстві займає центральне місце. Цех має зручний зв'язок з м'ясо-рибний цехом, комори, роздачею, торговим залом, мийної кухонного посуду.

Гарячий цех оснащений сучасним обладнанням - тепловим, механічним і немеханічних: плита, духовку, мікрохвильова піч, фритюрниця, а так само виробничі столи й стелажі.

Розділ 2. Робота в якості завідувача виробництвом

2.1 Посада характеристика завідувача УПМ (виробництвом)

Посадові обов'язки

Здійснює керівництво виробничо-господарською діяльністю підрозділу підприємства громадського харчування. Спрямовує діяльність трудового колективу на забезпечення ритмічного випуску продукції власного виробництва необхідного асортименту та якості відповідно до виробничого завдання. Проводить роботу з удосконалення організації виробничого процесу, впровадженню прогресивної технології, ефективному використанню техніки, підвищенню професійного майстерності працівників з метою підвищення якості продукції, що випускається. Складає заявки на необхідні продовольчі товари, напівфабрикати і сировину, забезпечує їх своєчасне одержання зі складу, контролює терміни, асортимент, кількість і якість надходження і реалізації продуктів. Забезпечує на основі вивчення попиту споживачів різноманітність асортименту страв і кулінарних виробів, складає меню. Здійснює постійний контроль за технологією приготування їжі, нормами закладки сировини і дотриманням працівниками санітарних вимог і правил особистої гігієни. Здійснює розстановку кухарів та інших працівників виробництва. Складає графік виходу кухарів на роботу. Проводить бракераж готової їжі. Організовує облік, складання і своєчасне подання звітності про виробничу діяльність, впровадження передових прийомів і методів праці. Контролює правильність експлуатації устаткування та інших основних засобів. Проводить інструктаж з технології приготування їжі та іншим виробничих питань. Контролює дотримання працівниками правил і норм охорони праці і техніки безпеки, санітарних вимог і правил особистої гігієни, виробничої та трудової дисципліни, правил внутрішнього трудового розпорядку. Проводить роботу з підвищення кваліфікації працівників. p> Повинен знати: постанови, розпорядження, накази, інші керівні та нормативні документи вищестоящих і місцевих органів управління, що стосуються питань роботи підприємства громадського харчування;

- організацію і технологію виробництва;

- асортимент і вимоги до якості страв і кулінарних виробів;

- основи раціонального та дієтичного харчування;

- порядок складання меню;

- правила обліку і норми видачі продуктів;

- норми витрат сировини і напівфабрикатів;

- калькуляцію страв і кулінарних виробів і ціни на них;

- стандарти і технічні умови на продукти, сировину і напівфабрикати;

- правила і терміни зберігання продуктів, сировини і напівфабрикатів;

- види технологічного обладнання, принцип роботи, технічні характеристики та умови його експлуатації;

- економіку громадського харчування;

- організацію оплати і стимулювання праці;