оцесу або окремих операцій, збільшення стійкості продукту до різних видів псування, збереження структури і зовнішнього вигляду продукту або навмисного зміни органолептичних властивостей.
Застосування харчових добавок допустимо тільки у разі, якщо вони навіть при тривалому використанні не загрожують здоров'ю людини.
Зазвичай харчові добавки поділяють на кілька груп:
В· регулюючі смак продукту (ароматизатори, смакові добавки, що підсолоджують речовини, кислоти і регулятори кислотності і т. д.);
В· поліпшують зовнішній вигляд продукту (фарбники, стабілізатори забарвлення);
В· регулюючі консистенцію і формують текстуру (загусники, гелеутворювачі, стабілізатори, емульгатори і т.д.);
В· підвищують збереження продуктів харчування та збільшують терміни їх зберігання (консерванти).
До харчових добавок не відноситься з'єднання, що підвищують харчову цінність продуктів харчування, наприклад, вітаміни, мікроелементи, амінокислоти.
Сорбінова кислота і її калієві, натрієві та кальцієві солі служать консервантами при виробництві фруктових, овочевих, рибних і м'ясних виробів, маргарину. Сорбінова кислота використовується для обробки матеріалу, в який упаковують харчові продукти. p align="justify"> Бензойна кислота і її солі (бензоати) входять до складу багатьох плодів і є поширеними природними консервантами. Бензойна кислота застосовується при виробництві плодово-ягідних виробів, бензоат натрію - рибних консервів, маргарину, напоїв. p align="justify"> Формальдегід і уротропін застосовуються для консервування обмеженого числа продуктів (ікра, лососеві риби).
Шкода здоров'ю людини може принести як дефіцит необхідних речовин в їжі, так і наявність сторонніх забруднюючих речовин - контамінантів. Чужорідні речовини можуть потрапити в сировині з навколишнього середовища, в результаті застосування хімічних засобів захисту та стимулювання зростання, а також у період життєвого циклу товару - від виробництва до споживання. Безпека харчових продуктів забезпечується встановленням і дотриманням регламентованого рівня вмісту в них контамінантів. p align="justify"> Науково обгрунтовані критерії безпеки хімічних речовин розробляє токсикологія - наука про шкідливу дію на людину хімічних речовин. Органами санітарного нагляду встановлені жорсткі норми вмісту токсичних елементів у харчовій сировині і готових продуктах. Для більшості основних продуктів визначено гранично допустимі концентрації токсичних елементів, відображені в Медико-біологічних вимогах і санітарних нормах якості продовольчої сировини і харчових продуктів. p align="justify"> Наявність токсичних елементів (ГОСТ 296929-94) (в мг/кг), не більше: свинець ...
