ляють в котлах і відпускають в охолодженому вигляді (10-14 В° С) з додаванням харчового льоду (для ботвіньі і окрошки), що виробляється встановленим в цеху льодогенератором. p align="justify"> Кухарі більш високих розрядів готують найбільш трудомісткі замовлені і банкетні страви, порционируют і оформляють їх. Кухарі нижчих розрядів готують продукти: варять картоплю і овочі, смажать м'ясні та рибні напівфабрикати для холодних страв, нарізають овочі на машинах, обробляють оселедець. br/>
3. Визначення кількості відвідувачів
Число споживачів ресторану визначається за графіком завантаження залу або оборотності місць протягом дня. Режим роботи встановлюється безпосередньо самим підприємством з урахуванням контингенту обслуговуваних відвідувачів. p align="justify"> Визначаємо кількість відвідувачів Nп за кожну годину роботи за формулою
,
де Р - кількість посадочних місць;
- середній відсоток завантаження залу,%;
хч - оборотність одного місця протягом години.
Так, наприклад, необхідно обслужити за одну годину роботи з 11 до 12 годин
осіб
Дані розрахунку кількості відвідувачів зведені в таблицю 1.
Таблиця 1
Розрахунок кількості відвідувачів
Години роботи предприятияОборачиваемость одного местаСредній відсоток загрузкіКолічество відвідувачів, Nч11-121, 5203612 - 131,5305413-141,59016214 - 151,57012615 - 161,56010816-171,5305417 - 18Перерив0018 - 190,6503619 - 200 , 61007220 - 210,6906521 - 220,6804822 - 230,64058 Разом кількість відвідувачів кафе за день, N д, чол. 819
4. Виробнича програма холодного цеху
Виходячи з конкретних умов сформована виробнича програма холодного цеху.
Загальна кількість приготовлених і реалізованих протягом дня страв складе
В
де - число споживачів протягом дня;
- коефіцієнт споживання страв.
2867 страв
За рекомендацією холодні страви та закуски складають до 45% від загальної кількості страв. Отже, всього холодних страв і закусок має бути приготовлено
= страв
Таблиця 2
Розподіл холодних страв
№ ппНаіменованіе групи блюдПроцентное співвідношення в
Напої розраховуємо з урахуванням норм споживання на одну людину.
Гарячі напої - 0,05 л * 819 = 41 л
Холодних напоїв, у тому числі мінеральна вода, соки - 0,25 л * 682 = 205 л.
Вино-горілчаних виробів у ресторані споживають - 0,1 л * 819 = 82 л.
Пиво - 0,025 л * 682 = 21 л.
Таблиця 3 - Примірний план - меню ресторану
№ ппНаіменованіе страв Кількість блюдВиход/відпустку у м. Холодні с...
