трави 1Сашімі100522Суші классіческіе1001053Суші Дункан381004Суші острие1531205Ассорті рибние931206Ролли гострі і овощние511000/1507Ролли Філадельфія1531000/1508Ролли Темпура451509Ролли простие2251000/15010Ролли Фудзі9315011Ролли Калифорния15310012Салаты133200Напитки1Горячие напої, л422002Холодние напої, л2172003Віно-горілчані вироби , л841004Піво21500
4.1 Складання графіка реалізації страв і напоїв
На підставі таблиці завантаження залу і плану-меню кількість страв того чи іншого найменування за кожну годину роботи підприємства визначиться за формулою
Пч = Пд * Кч,
Де Пч - кількість страв, що виготовляються за годину роботи підприємства;
Пд - кількість страв, реалізованих за день;
Кч - коефіцієнт перерахунку страв за годину (див. табл.1), як відношення кількості відвідувачів за годину до кількості відвідувачів за день, Кч =.
Якщо реалізація окремих страв починається трохи пізніше і закінчується раніше реалізації інших страв, то коефіцієнти перерахунку для них слід визначити окремо.
Таблиця 4 Кількість страв за кожну годину роботи
Найменування блюдаВремя роботи ресторанаКолічество страв за день11-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-2222-23Коеффіціент перерахунку страв (Кч) 0,0440,0660, 1980,1540,1320,066-0,0440,0880,0790,0580,07 Сашімі71915126687668100Суші класичні-кіе71915126687668100Суші Дункан2966422211338Суші острие102823191071312101110153Ассорті рибние6141512669766693Ролли гострі і овощние6765534432651Ролли Філадель-фія102823191071312101110153Ролли Темпура37763 34333345Ролли простие4043342414101515101010225Ролли Фудзі6141512669766693Ролли напої, л3, 127,86,125,282,64 1,683,483,242,642,643,1242 Холодні напої, Л13, 841,1632,1627,2413,89,618,1217,1613,816,213,8217 Вино-горілчані вироби,
4.2 Розрахунок кількості працівників цеху
Виробляється на підставі виробничої програми цеху та норм часу для приготування страв кожного виду, що виготовляються в цеху і включених до плану-меню.
,
де t - середня норма часу для приготування (доробки) страви;
t = к * 100, де к - коефіцієнт трудомісткості;
- норма часу (с), необхідного для виготовлення (доробки) вироби, коефіцієнт трудомісткості якого дорівнює 1.
Пд - кількість страв, реалізованих за день;
ПВМ - тривалість зміни;
- коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці.
Наприклад, для суші гострих t = 2 * 20 = 40 хв; Пд = 153, ПВМ = 12 год, = 1,14.
Тоді,
= 0,13 чол.
Всі отримані дані оформляємо у вигляді таблиці, усереднюючи для деяких продуктів норму часу.
Таблиця 5 - Розрахунок кількості працівників
Найменування блюдКолі-кість блюдК-т трудо-ем...
