на формування структури і консистенцію масла роблять жирні кислоти, що містяться в кількості більше 0,5%. p align="justify"> Вільні ефірні кислоти. Найбільш значущими у формуванні смаку і запаху коров'ячого масла є молочна кислота і вільні летючі жирні кислоти (мурашина, оцтова, масляна, капронова, каприлова, капріновая та ін), які утворюються: при зброджуванні лактози і цитратів молочнокислими бактеріями при виробленні кисловершкового масла; в результаті гідролізу молочного жиру під впливом мікрофлори, що володіє ліполітичних властивостями, і ліполітичних ферментів, зокрема ліпази; в ході окислювальних реакцій молочного жиру і процесів дезамінування амінокислот, що протікають при виробленні та зберіганні масла.
Приємний смак і запах коров'ячого масла утворюється при вмісті цих кислот в діапазоні 30-40 мг/кг; перевищення може бути причиною погіршення якості.
Найбільший інтерес представляють поліненасичені жирні кислоти (іноді їх називають жировими вітамінами), які входять до складу ліпідів жирових клітин і фосфоліпідів. До них відносяться арахідонова, лінолева, ліноленова [2]. p align="justify"> Жирова фаза масла, безумовно, бере участь у формуванні його смакового букета, незважаючи на те, що молочний жир не володіє вираженим смаком і запахом. При нагріванні вершків у процесі пастеризації, в результаті взаємодії вільних жирних кислот з амінокислотами і вуглеводами, мінеральними солями утворюються летючі пахнуть з'єднання (оксикислоти, альдегіди, кетони, нейтральні карбонільні і вільні сульфгідрильні з'єднання, лактони та ін), активно беруть участь в утворенні характерного для коров'ячого масла смакового букета.
У коров'ячого олії містяться наступні вітаміни: Ретинол (вітамін А), b -каротин, кальциферол (вітамін Д) , токоферол (вітамін Е), аскорбінова кислота (вітамін С) та ін
Плазма (молочна плазма, плазма коров'ячого масла, маслянка тощо) - один з основних компонентів Коровьеву масла. У ній сконцентровані всі водорозчинні речовини - білок, мінеральні солі, фосфоліпіди, вуглеводи та ін Плазма олії є сприятливим середовищем для розвитку мікрофлори. p align="justify"> Із збільшенням кількості молочної плазми в олії (при відповідному зменшенні масової частки жиру) зростає масова частка білка і незамінних амінокислот, що роблять помітний вплив на його смак і аромат, біологічну цінність, зменшується вміст жиророзчинних вітамінів і збільшується кількість водорозчинних.
Плазма олії, в якій сконцентровані практично всі водорозчинні речовини (білок, мінеральні речовини, фосфоліпіди, водорозчинні вітаміни), є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Відбуваються в плазмі біохімічні зміни зумовлюють підвищення її кислотності, зміна окислювально-відновного потенціалу середовища. Важливим показником олії є активна кислотніст...
