ожливе руйнування кісточок; при переробці різних видів сировини виникає необхідність у переналадці машин; при переробці деяких видів сировини має місце рясне сокоотделеніе, що призводить до інтенсивного протіканню окисних процесів; зазначені машини нізкокопроізводітельни.
1.2 Технологічні вимоги при переробці плодів кісточкових культур
Класифікація кісточкових плодів.
Кісточкові культури більш скороплідні, ніж зерняткові, зацвітають рано, майже всі одночасно. Дають порівняно високі врожаї плодів і, як правило, щорічно. Плоди кісточкових відрізняються високими смаковими якостями. Їх використовують у свіжому вигляді і для приготування варення, джемів, повидла. p align="justify"> Плоди кісточкових культур мають тонкі покривні тканини (епідерміс з кутикулою у вишні, черешні, сливи і епідерміс з опушенням у персиків і абрикосів), які недостатньо захищають від випаровування води і механічних пошкоджень, що негативно впливає на збереженість і транспортабельність цієї продукції. Після знімання кісточкові плоди погано дозрівають при зберіганні, тому більшість цих плодів збирають у ступеня зрілості, близької до споживчої. p align="justify"> Черешня і вишня
Плоди вишні та черешні містять в середньому 15% сухих речовин, приблизно однакову кількість Сахаров і вітаміну С (15-25 мг/100 г сирої маси). Вишня багатшими фенольними речовинами і органічними кислотами (приблизно в 1,6 рази), завдяки чому має більш виражений в порівнянні з черешнею кисло-солодкий смак. Клітковини і пектинових речовин в м'якоті вишні та черешні мало - в середньому 0,8%. Азотистих речовин також небагато: в черешні - 1,1%; вишні - 0,8%. p align="justify"> Всі сорти вишні ділять на дві групи:
аморелей;
Гріот.
Плоди групи аморелей мають м'якоть з незабарвленим соком, а вишні групи Гріот відрізняються темно-червоним забарвленням соку, м'якоті і шкірки.
Група аморелей представлена ​​в основному ранніми сортами десертного призначення (англійська рання, Краса Півночі та ін.) Вишні групи Гріот пізно дозрівають, їх використовують для всіх видів переробки і в свіжому вигляді. Поширені сорти - Любське, Володимирська, Жуковська. br/>
Основними відмітними ознаками помологических сортів черешні служать будова і консистенція м'якоті. p align="justify"> За цими ознаками плоди ділять на дві групи:
гіні;
Бігарі.
У черешні групи гіні м'якоть ніжна, водяниста, легко пошкоджується при транспортуванні та переробці, тому сорти цієї групи використовують в основному в місцях зростання у свіжому вигляді. У дану групу входять переважно ранні сорти черешні (Скороспілка, Апрелька та ін.) p align="justify"> Для групи Бигар характерні плоди з щільною хрящуватою м'якоттю, гарно...
