опекарську, макаронну і кондитерську. З жита отримують тільки один тип борошна - хлібопекарську. Соєве борошно ділять на типи в залежності від вмісту жиру: незнежирена, полуобезжіренная і знежирена. p align="justify"> Товарний сорт борошна залежить від того, яка частина зернівки потрапляє в муку, тобто від технології переробки зерна [10, с.110].
Пшенична хлібопекарська борошно виробляється п'яти сортів: питлівка, вищий, 1-й, 2-й і шпалерна.
Борошно різних сортів має різні ступінь измельченности і хімічний склад. При виробленні борошна відбувається перерозподіл основних частин зернівки по різних фракціях помелу, і від того, які частини зерна і в якій кількості потраплять в той чи інший сорт борошна, залежить її хімічний склад. Борошно односортного помелу будь-якого сорту характеризується більш високою харчовою цінністю, ніж многосортность помелу. Максимальна кількість крохмалю містить борошно більш високих сортів. Так, у пшеничному борошні вищого сорту вміст крохмалю доходить до 80%, а в борошні 2-го сорту - тільки до 70%. Вміст білка в борошні дещо збільшується від вищого сорту до 2-го. Слід відзначити зниження кількості клейковини в борошні 2-го сорту, оскільки в неї потрапляють фрагменти зародка і алейронового шару, що містять білки, які не утворюють клейковину. Зі зниженням сорту борошна збільшується кількість вітамінів, мінеральних елементів, а в білках - альбумінів і глобулінів, що містять незамінні амінокислоти. Але вироби з борошна нижчих сортів більш темного кольору, гірше засвоюються і мають гірші хлібопекарські достоїнства. Найбільшою калорійністю характеризується борошно вищого сорту. p align="justify"> питлівка виробляють з склоподібної м'якої пшениці з додаванням твердої. Являє собою великі частки, які з чистого ендосперму центральних частин зернівки. Клейковина хорошої якості, зміст її не менше 30%, зольність - не більше 0,6% [10, с.112]. p align="justify"> Борошно вищого сорту складається з тонкоподрібнених частинок центральній частині ендосперму, практично не містить висівок, має білий колір. Зольність - не більше 0,55%, кількість сирої клейковини - 28%. p align="justify"> Борошно 1-го сорту - це тонкоподрібнені частинки всіх шарів ендосперму, містить 3-4% висівок, колір білий з жовтуватим відтінком. Зольність - не більше 0,75%, кількість сирої клейковини - не менше 30%. p align="justify"> Борошно 2-го сорту складається з неоднорідних частинок подрібненого ендосперму, кількість висівок до 10%. Через присутність оболонкових частинок борошно набуває сіруватого відтінку. Зольність підвищується до 1,25%, а вміст клейковини знижується до 25%, проте борошно використовують у хлібопеченні; в роздрібну торгівлю вона не надходить. p align="justify"> Обойне борошно отримують при подрібненні всього зерна, вона містить до 16% висівок. Борошно неоднорідна за розміром частинок. Колір - білий з жовтуватим або сіруватим відтінками, помітні частинки оболонок зерна. Вміст...
