сирої клейковини - не менше 20%, а зольність не повинна перевищувати 2%. p align="justify"> Борошно, що надходить на хлібопекарське підприємство, повинна супроводжуватися посвідченням, в якому вказується для пшеничного борошна: сорт, вологість, крупність помелу, зольність (або показник білизни), вміст клейковини, якість клейковини за показником пружних властивостей на приладі ІДК (в од. приладу із зазначенням групи якості), кількість металомагнітних домішок, відповідність нормативній документації за показниками безпеки.
Важливою умовою випуску якісної продукції є відповідність якості сировини вимогам нормативної документації, тому працівники хлібопекарського підприємства повинні проводити контроль якості придбаного сировини, в першу чергу борошна.
Аналіз сировини здійснюють працівники лабораторії відповідно до методами випробувань, представлених у відповідних ГОСТах, наявність яких на хлібопекарських підприємствах є необхідним.
Вхідний контроль за якістю сировини полягає в проведенні органолептичної оцінки та визначенні фізико-хімічних показників.
Відповідно до ГОСТ 27668 "Правила і методи відбору проб" борошно приймають партіями [11, с.71]. Під партією розуміють будь-яку кількість борошна одного виду і сорту, однорідне по якості, призначене до одночасної приймання, відвантаження або зберігання, в упаковці одного виду або без неї. p align="justify"> Кожна партія борошна повинна супроводжуватися сертифікатом або заявою-декларацією з обов'язковим зазначенням у них показників і норм якості борошна, що забезпечують безпеку борошна для життя і здоров'я населення.
При прийманні борошна в тарі проводиться зовнішній огляд тари на міцність і чистоту мішковини, на наявність маркування, на зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів. Для перевірки відповідності якості борошна, упакованої в тару, вимогам нормативно-технічної документації відбирають вибірку, тобто певну кількість штучної продукції, що відбирається для контролю з партії продукції.
Експертизу проводять за органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками безпеки [10, с.113].
Стандарти на хлібопекарське борошно передбачають визначення органолептичних показників: смак, колір, запах, хрускіт, зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів згідно ГОСТ 27558 і ГОСТ 27559, а також фізико-хімічних показників: вологості, зольності, крупності часток, змісту металомагнітної домішки, автолітіческіх активності, для пшеничного борошна - визначення кількості та якості клейковини [11, с.73]. Зольність, крупність частинок борошна, білизну борошна на хлібозаводах, як правило, не контролюють. Крім стандартних показників якості борошна визначають кислотність і її хлібопекарські властивості. p align="justify"> Колір залежить від виду і сорту борошна. Більш високі сорти борошна завжди світліше, а...
