ейнерах батони зберігаються до відправки у торговельну мережу. p align="justify"> Завершується перебування хлібопекарських виробів на хлібозаводі вантаженням лотків або контейнерів з ними у відповідний автотранспорт, який доставляє їх в торгову мережу. При зберіганні після випічки (у хлебохранилище, а потім у торговельній мережі - до моменту продажу) батони остигають, втрачають частину вологи, а при тривалому зберіганні і свіжість (черствіють). p align="justify"> Така послідовність основних етапів найпростішого технологічного процесу виробництва батонів із пшеничного борошна.
2. Прийом, зберігання і підготовка хлібопекарського сировини
борошно, дріжджі, сіль, цукор та інші види хлібопекарського сировини зберігають на хлібопекарських підприємствах протягом певного часу. Деякі види хлібопекарського сировини вимагають проведення підготовчих операцій. p align="justify"> Під час зберігання борошна, особливо свіжозмелені, в ній відбувається ряд процесів, що викликають зміну її якості. Залежно від вихідних властивостей борошна, тривалості та умов зберігання якість борошна може або поліпшуватися, або погіршуватися. При зберіганні борошна після помелу в сприятливих умовах її хлібопекарські властивості поліпшуються; це явище прийнято називати дозріванням борошна. Процеси, які відбуваються при зберіганні борошна в несприятливих умовах, призводять до погіршення її якості, а іноді і до псування борошна [1]. p align="justify"> свіжозмелені мука, особливо мука з тільки що прибраного зерна, утворить звичайно ліпковатим, мажущейся і швидко розріджує при бродінні тісто. Для отримання з такого борошна тіста нормальної консистенції доводиться додавати зменшену кількість води. При расстойке шматки тіста швидко розпливаються. Хліб з свіжозмелений борошна виходить зниженого обсягу та при випічці на поду розпливається. На поверхні кірки часто спостерігаються дрібні тріщини. Вихід хліба знижений. Після відомого періоду зберігання в нормальних умовах хлібопекарські властивості свіжозмелені борошна поліпшуються. Тісто і хліб з борошна, що пройшли період дозрівання, володіють нормальними для даної борошна властивостями [7]. p align="justify"> Вологість борошна при зберіганні змінюється до величини рівноважної вологості, відповідної параметрами повітря в складі. Основним параметром, що визначає величину рівноважної вологості борошна, є відносна вологість повітря. Деякий вплив робить також температура повітря. Якщо при надходженні на склад хлібозаводу вологість борошна нижче рівноважної вологості, відповідної параметрами повітря в складі, то при зберіганні вологість борошна буде збільшуватися. Якщо ж вологість борошна при надходженні на склад вище рівноважної вологості, то при зберіганні борошна вологість її буде знижуватися. При зберіганні борошна в мішках, покладених у штабелі, вологість її змінюється повільно. Значна зміна вологості борошна практично може відбуватися тільки в партіях, тривалий час з...
