вина з більш тривалою витримкою, звані колекційними. p align="justify"> У Правилах вичинки і зберігання вин визначається максимально допустимий вміст у вині деяких речовин, не байдужих для організму. Так, вміст спирту у винах не повинно перевищувати 20% об. (Об'ємних відсотків). Вміст летких кислот на оцтову кислоту не більше 2 г/л у червоних винах, не більше 1,5 г/л у білих і шампанському. При більш високому вмісті летючих кислот вина вважаються скислих і не допускаються до продажу. Правилами забороняється застосування антисептиків, як наприклад, сахарину, саліцилової, бензойної, борної кислот і фтористих солей. Виключеннями є сірчиста кислота, яка грає тимчасову службову роль і коли мине потреба може бути видалена (Десульфітація). Забороняються рослинні і штучні барвники, наприклад, кам'яновугільні фарби і штучні синтетичні запашні есенції. p align="justify"> Крім шкідливих речовин, Правилами з метою захисту виноградної культури та якості вин забороняється застосування і деяких нешкідливих речовин. Такі передусім вода і буряковий цукор, що допускаються в плодово-ягідному виноробстві. Дозвіл додавання цукру не сприяло б розвитку і поліпшенню культури винограду. Вода, додана навіть без бажання збільшити кількість виробленого вина, спотворювала б природу вина. Цукор, який у тих чи інших кількостях знаходиться в солодких десертних і міцних винах, - це природний цукор самого винограду (глюкоза і фруктоза), а не додається ззовні, штучно. Однак щодо цукру є винятки. Так, в погані роки з метою використання малосахарістого винограду допускається в період виноробства подсахаріваніе сусла буряковим цукром, але з тим, щоб отримана фортеця вина з такого винограду не перевищувала 9% об'ємних. При цьому для кожного окремого випадку потрібен спеціальний дозвіл. Буряковий цукор застосовується також в шампанському виробництві і в приготуванні вермуту. З метою збереження натуральності виноградних вин заборонено додаток до виноградного сусла плодових соків (домішка їх визначається, наприклад, по підвищеному вмісту сорбіту, характерного для плодів). Запашні рослини вживаються тільки при приготуванні вермуту. За Правилами виноградне вино, як зазначено, визначається як продукт спиртового бродіння і іноді настоювання (на меззі). p align="justify"> З наукової точки зору вино - продукт більш складний. Крім спиртового бродіння і настоювання на меззі, у створенні вина беруть участь кисень повітря, різні продукти життєдіяльності дріжджів та інших мікроорганізмів. Крім того, має місце коригування різними речовинами, внесення стабілізаторів (обклеюючих речовин, сірчистого ангідриду та ін.) З'ясуванням всіх факторів, що впливають на хімічний склад та властивості виноградних вин, займається наука про вино, або Енології. Енологів можна визначити як вивчення динаміки перетворення винограду в певний харчової та смакової напій, званий вином. З цього визначення випливає, що на склад і властивості вина впливають два основних елементи: природа в...
