ихідного матеріалу - винограду, з одного боку, і технологія вина, з іншого. p align="justify"> Отже, виноробу потрібно знати і самий виноград, як вихідний матеріал, і сутність фізико-хімічних і біохімічних процесів, що відбуваються при переробці вина і його витримці, а також органолептичні властивості вина.
За загальноприйнятою комерційної класифікації всі вина діляться на чотири категорії:
) столові (сухі, тобто зі слідами незбродженого цукру);
) десертні міцні (до 20% об. фортеці);
) десертні солодкі, напівсолодкі, лікерні (при цукристості понад 20%);
) ігристі (шампанське, Цимлянське, грузинські пріродноігрістие) і шипучі (газовані).
Особливу групу складають ароматизовані вина. До них належить вермут. На Дону існувало Полинове вино, ароматизоване естрагоном (видом полину). p align="justify"> З логічної точки зору така класифікація не витримана, так як в основу її покладено не один небудь істотна ознака, а різні, а саме - для столових вин - призначення, для міцних і солодких - склад вин , для ігристих - характер (гра в келиху).
Проте класифікація ця подумки доповнюється іншими ознаками. Вона проста, зручна і освоєна широким колом споживачів і фахівцями. У створенні різних видів вин, як вже сказано, мають значення два основних фактори - склад вихідного матеріалу і спосіб переробки винограду. Вихідний матеріал визначається природою сорту винограду та екологічними умовами. p align="justify"> Виноград може мати різне призначення. Він споживається в свіжому вигляді або у вигляді родзинок, йде на приготування безалкогольних продуктів (консервовані виноградні соки, концентрати), різноманітних вин, коньяків, виноградної горілки, нарешті, на різні кулінарні та кондитерські вироби. p align="justify"> Немає такого універсального сорти винограду, який успішно відповідав би будь-якому призначенням. Тому потрібен вибір сортів. Віковий виробничий досвід дозволяє розрізняти сорти винні, ізюмні, коньячні, столові, столово-винні, що знайшли відповідне промислове використання. p align="justify"> Виноградний фонд Росії налічує близько 2000 сортів при загальному світовому асортименті в 20000 сортів і збільшується з кожним роком. Він включає сорти:
) європейського походження;
) місцеві, або аборигенні;
) американського походження і гібриди американських сортів з європейськими (так звані прямі виробники)
) дикорослі, як наприклад, Амурський і Південно-Сахалінський, і їх гібриди з європейськими, а також мічурінські сорту.
Прямими виробниками називаються європейсько-американські гібриди. При підщепних культурі до них пред'являються вимоги служити антіфіллоксернимі підщепами, але вони повинні також давати виноград, придатний для отримання вин. Фонд цей безперервно збі...
