оби випікають у жарочних і пекарських шафах і печах різної конструкції на газовому та електричному підігріві періодичної дії. У період випікання кондитерські вироби прогріваються про поверхневих шарів до внутрішніх. Процес прогрівання відбувається повільніше у великих виробів. Хороша пористість і вологість тесту прискорюють прогрів виробів. p align="justify"> Початок випікання характеризується збільшенням обсягу виробів. Це пов'язано з тим, що при підвищенні температури відбувається збільшення обсягу вуглекислого газу і водяної пари знаходяться в тесті, а так само інших газоподібних продуктів, отриманих в процесі бродіння. При випіканні на виробі утворюється еластична плівка, яка утримує газоподібні речовини, за рахунок обсяг виробу збільшується на 10 ... 30%. p align="justify"> При наступному випіканні поверхневий шар виробів нагрівається до температури 100 В° С, на ньому утворюється кірка. Температура кірки досягає температури 180 В° С, всередині виробів - не вище 100 В° С.Одна частина води випаровується, інша переходить у мякиши конденсується в ньому. p align="justify"> На малюнку № 2 показано, які процеси відбуваються найбільш інтенсивно при різних температурах випікання виробів.
В
Рис. № 2 Зміни в тесті, що відбуваються при випіканні
На початку випікання в тісті тривають процеси бродіння і виділення вуглекислого газу. Спиртове і молочнокисле бродіння зупиняються при досягненні тестом 50 ... 70 В° С, тому що припиняється життєдіяльність дріжджів і бактерій. В цей же час посилюється процес оцукрювання крохмалю завдяки підвищенню активності ферментів і клейстеризації крохмалю. Найшвидше осахаривание крохмалю відбувається при температурі 62 ... 64 В° С.
клейстеризація крохмалю при випіканні відбувається повільно, так як в тесті недостатня кількість води, і закінчується при прогріванні вироби до температури 90 В° С.
Наприкінці випіканні у виробі утворюється сухий еластичний м'якуш, що складається з згорнутого (денатурованого) білка і набряклих, частково клейстірізованних, крохмальних зерен. Утворилися в процесі бродіння органічні кислоти, сивушні масла, і складні ефіри надають випеченим виробам особливий смак і аромат. br/>
Режим випікання виробів
Для кожного певного виду тесту встановлюється свій режим випікання. І для отримання виробів хорошої якості їх треба суворо дотримуватися. Для дрібних виробів з дріжджового тесту встановлюється температура 260 - 280 В° С, так як вони швидко прогріваються і не встигають висохнути, поки утвориться скоринка. p align="justify"> Великі здобні і погано розпушений вироби випікають при більш низькій температурі 200 - 220 В° С, так як повільний нагрів виробів сприяє їх рівномірному пропікання. Чим крупніше вироби і чим більше в них покладено цукру - піску та іншої здоби, тим нижче має бути температура випікання інакше скоринка обвуглиться...
