зернах вода, і вологість знижується до 5%. Тривалість процесу - доба. br/>
3.1.4 Відбиття паростків і зберігання
У зерен відбиваються корінці, і потім солод по галереї транспортується на елеватор. Готовий солод зберігається на елеваторі близько 1,5 місяців. За цей час відбувається вирівнювання властивостей (вологості, температури) окремих зерен. Потім солод подається в варильний цех.
3.2 Варка
Варка - це процес, в результаті якого солод перетворюється в солодку рідину, звану суслом.
Варка проходить у кілька етапів:
3.2.1 Дроблення
Зерно очищається від грубих домішок і пилу. Після цього зерно дробиться. У результаті дроблення виходить суміш лушпиння, крупки та борошна.
3.2.2 Затирання
Подрібнений солод поміщається в заторний котел. Тут він змішується з водою і нагрівається. При затирании ферменти розщеплюють компоненти солоду. У пиво можуть перейти тільки розчинні речовини. Всі речовини, що переходять у розчин називаються екстрактом. Розчинні речовини - це різні цукру, мінеральні речовини і певні білки. p> Перетворення при затирання.
На перших стадіях затирання в розчин переходять вуглеводи, частково білки і продукти їх гідролізу, пектинові, дубильні і гіркі речовини, ферменти і мінеральні солі, складові 10 ... 15% сухих речовин солоду. У несоложеного сировину їх приблизно в 2 ... 3 рази менше. Основні ж компоненти зернопродуктів - крохмаль і білки нерозчинні. Тому їх переведення у розчинний стан здійснюється в результаті спрямованої дії відповідних ферментів.
Гідроліз крохмалю починається при солодоращении. При затирання крохмаль проходить три стадії: клейстеризація, розрідження і оцукрювання. Власне гідроліз крохмалю (Осахаривание) являє собою розрідження крохмального клейстеру, яке супроводжується накопиченням в середовищі декстринів, мальтози і глюкози.
Схематично гідроліз крохмалю можна представити у вигляді схеми: Крохмаль -> Амілодекстріни -> Ерітродекстріни -> Ахродекстріни -> Мальтодекстрини -> Мальтоза - В»Глюкоза. p> Процес осахаривания контролюється по йодної реакції, так як крохмаль і декстрини дають різний колір з йодом: крохмаль і амілодекстріни - синій, Ерітродекстріни - краснобурий, ахродекстріни та інші продукти гідролізу колір йодного розчину не змінюють. Тому термін В«осахариваниеВ» у бродильному виробництві означає не процес перетворення крохмалю в цукру, а зникнення забарвлення йодного розчину.
До гідролізу крохмалю при затирання пред'являють наступні вимоги: сусло на повинно містити аміло-і Ерітродекстріни, що дають забарвлення з йодом, але крім мальтози в суслі повинні міститися ахро-і мальтодекстрини, надають пиву повноту смаку і підвищують його в'язкість. При правильно проведеному затирання, з крохмалю повинно утворитися 20 ... 30% декстринів і 70. - .80% В«СирийВ» мальтози, до якої відносяться всі продукти гідролізу крохмалю, що володіють редуцирующей здатністю, в перерахунку на мальтозу.
Цитолітичним ферменти гідролізують геміцелюлози і гума-речовини, що входять до складу клітинних стінок зернової сировини. При цьому утворюються декстрини, глюкоза, ксилоза і арабиноза. Продукги гідролізу некрахмальних полісахарілов підвищують вихід екстракту, знижують в'язкість розчину, сприятливо впливають на смак пива, утворення піни та її стійкість.
Однак гідроліз некрахмальних полісахаридів залежить від дії протеолітичних ферментів на білок, з яким ці речовини пов'язані.
Як і крохмаль, білки починають гидролизоваться в процесі солодоращения. Їх гідроліз відбувається в основному під дією ендопептідаз солоду. Ферментативне розщеплення білків можна представити в наступному вигляді: Білки -> альбумоз -> Пептони -> Поліпептиди -> Пептиди -> Амінокислоти. Близько 35% білків (від загального вмісту в сировині) повинне переходити при затирання в сусло. Рекомендується наступне співвідношення фракцій продуктів гідролізу білка (%): А: В: С = 25:15:60. Пептони і поліпептиди (фракція В) обумовлюють утворення піни пива, а пептиди і амінокислоти (фракція С) необхідні для харчування дріжджів. Високомолекулярні продукти гідролізу білка (фракція А) впливають на стійкість пива. Тому недостатній гідроліз білка призводить до різкого зниження органолептичних властивостей пива і його стійкості при зберіганні.
При затирании протікають також численні неферментативні процеси: екстракція утворюються розчинних речовин, освіта меланоидинов, часткова коагуляція білка і ін
3.2.3 Фільтрація
Потім маса переміщається у фільтр-чан, де на перфорованому дні осідає зерновий шар, а рідина стає прозорою і надходить у сусловарочний котел. Солодка бурштинова рідина, що отримується в результаті фільтрації, називається суслом. Яке залишається після фільтрації зерно - дробина - використовується на корм худобі.
Перетворення при фільтру...
