ванні затору.
Фільтрування першого сусла являє собою в основному фізичний процес. При вилуговуванні дробини водою протікає конвективна дифузія, а також різні хімічні процеси, головним чином обмінні реакції. З пониженням концентрації сусла його рН зростає від 5,7 до 6,2, що призводить до збільшення розчинення кремнієвої кислоти, поліфенольних, дубильних, гірких і інших речовин оболонки зернопродуктів. Це підвищує кольоровість пива, що може служити причиною погіршення його смаку.
3.2.4 Кип'ятіння
Сусло передається з фільтр-чана в сусловарочний котел і доводиться до кипіння. При кипінні додається хміль, який надає суслу гіркоту і аромат. Як правило, хміль, який був доданий на ранньому етапі кип'ятіння, надає пиву гостроту і легку гіркота. Додавання хмелю в кінці процесу кип'ятіння надає аромат і пом'якшує гіркота. Хміль також є природним консервантом, що підвищує стійкість пива. p> Перетворення при кип'ятінні сусла з хмелем.
Роздроблені зернопродукти завжди містять деяку кількість мікроорганізмів. При кислій реакції середовища сусла стерилізація досягається вже через 15 хв кип'ятіння.
При кип'ятінні хмелю в сусло переходить значна частина його вуглеводів, білкових, гірких, дубильних, ароматичних і мінеральних речовин. Ароматизація сусла відбувається в результаті розчинення в ньому специфічних складових частин хмелю і продуктів реакції меланоидинообразования.
З підвищенням температури сусла відбувається денатурація білків, яка зовні характеризується появою каламуті. Кип'ятіння сусла з хмелем супроводжується зниженням його в'язкості і підвищенням кольоровості в результаті реакції меланоидинообразования, карамелізації цукрів, окислення поліфенольних речовин і розчинення фарбувальних речовин хмелю.
В
3.2.5 Відділення сусла від хмільною дробини
Відразу після кип'ятіння сусло звільняють від хмелю в хмелеотборном апараті, який встановлюють під сусловарильним апаратом. У хмільною дробини залишається 6-7 дм 3 сусла на 1 кг хмелю, тому з промивають гарячою водою для додаткового вилуговування екстрактивних речовин хмелю, і промивну воду приєднують до сусла. Потім апарат заповнюють водою, змішують з хмільною дробиною і суміш видаляють насосом 15 у відходи. Разом з хмільною дробиною видаляється значна частина скоагульованого білків.
Хмельове дробину промивають гарячою водою, яку приєднують до сусла. Води слід використовувати стільки, на скільки обсяг сусла зменшився за рахунок випаровування під час перекачнванія та охолодження. Останню промивну воду можна використовувати на затирання.
3.2.6 Освітлення і охолодження
Після кип'ятіння сусло перекачується в турбулентний чан (гидроциклон) - циліндричний посудину, в якому сусло закручується, і пластівці білка збираються в центрі. Після відділення білка таким чином прозоре сусло передається на охолодження і аерацію. Сусло охолоджується за температури близько 100 В° С, до 15 В° С за кілька секунд. Потім в сусло впорскується кисень, необхідний для живлення дріжджів при бродінні.
Перетворення при охолодженні і освітленні сусла.
У охолоджуваному суслі залишаються скоагульованого білки, які знаходяться в стані тонких суспензій (суспензій). При зниженні температури вони осідають. p> У Протягом всього процесу охолодження сусло поглинає кисень повітря, що при температурі вище 40 В° С витрачається на окислення органічних речовин сусла, що призводить до потемніння сусла, зниженню хмелевого аромату і хмільною гіркоти.
Охолодження сусла супроводжується випаровуванням деякої кількості води, що призводить до зменшення його обсягу та підвищення концентрації.
3.2.7 Вихід екстрактивних речовин і втрат при отриманні пивного сусла
Оцінити роботу варильного цеху і визначити правильність режиму затирання можна на підставі розрахунку виходу екстракту (%):
В
Е = V * m * d * 0,96/М,
де V - кількість гарячого сусла в сусловарочному апараті, л: т - вміст сухих речовин у суслі, %; d - щільність сусла, кг/л; 0,96 - поправочний коефіцієнт на зменшення обсягу сусла при його охолодженні: М - маса переробляються зернопродуктів, кг. p> При хорошій роботі варильного відділення різниця між виходом екстракту і екстрактивністю перероблених зернопродуктів не повинна перевищувати 1,6 ... 2,2%.
У Залежно від сорту пива втрати екстракту в варочному цеху коливаються від 2,6 до 2,8%, а втрати в пивній і хмільною дробини (до обсягу гарячого сусла) на стадії освітлення та охолодження сусла - від 5,5 до 7,0%, в тому числі 4% становлять уявні втрати обсягу в результаті стиснення сусла при його охолодженні від 100 до 20 В° С.
3.3 Бродіння
Процес бродіння являє ...
