y"> Для нарізки хліба, масла і гастрономічних продуктів на порції використовують електричну хліборізку і машину для нарізки сиру, ковбаси, шинки, масло дільник і т. п. Ці машини встановлюють на секційний модульний стіл. Нарізані продукти зберігають у холодильних шафах. p align="justify"> Для окрошки, борщу, щей зелених, ботвіньі, свекольника, фруктових супів, тобто холодних супів використовують овочі, які варять у гарячому цеху, а охолоджують і нарізують дрібними кубиками або соломкою в холодному. Потім супи заправляють в котлах і відпускають в охолодженому вигляді (10-14 В° С) з додаванням харчового льоду (для ботвіньі і окрошки), що виробляється встановленим в цеху льодогенератором. p align="justify"> Кухарі більш високих розрядів готують найбільш трудомісткі замовлені і банкетні страви, порционируют і оформляють їх. Кухарі нижчих розрядів готують продукти: варять картоплю і овочі, смажать м'ясні та рибні напівфабрикати для холодних страв, нарізають овочі на машинах, обробляють оселедець. br/>
3. Визначення кількості відвідувачів
Число споживачів ресторану визначається за графіком завантаження залу або оборотності місць протягом дня. Режим роботи встановлюється безпосередньо самим підприємством з урахуванням контингенту обслуговуваних відвідувачів. p align="justify"> Визначаємо кількість відвідувачів N п за кожну годину роботи за формулою
,
де Р - кількість посадочних місць;
- середній відсоток завантаження залу,%;
хч - оборотність одного місця протягом години.
Так, наприклад, необхідно обслужити за одну годину роботи з 11 до 12 годин
осіб
Дані розрахунку кількості відвідувачів зведені в таблицю 1.
Таблиця 1
Розрахунок кількості відвідувачів
Години роботи предприятияОборачиваемость одного местаСредній відсоток загрузкіКолічество відвідувачів, N год 11-121,5203012-131,5304513-141 ,59013514-151 ,57010515-16 1,56090 д , чел.682
4. Виробнича програма холодного цеху
Виходячи з конкретних умов сформована виробнича програма холодного цеху.
Загальна кількість приготовлених і реалізованих протягом дня страв складе
В
де - число споживачів протягом дня;
- коефіцієнт споживання страв.
2387 страв
За рекомендацією холодні страви та закуски складають до 45% від загальної кількості страв. Отже, всього холодних страв і закусок має бути приготовлено
= страви
