струментів. p align="justify"> Модульовані секції-столи з охолоджуваних шафою і гіркою призначені для зберігання компонентів холодних страв таких як консервовані фрукти, зелень, лимони і т.п. Повинна бути секція-стіл для зберігання спецій, кухонного посуду, інвентарю, а також для установки і підключення до електричної мережі засобів малої механізації. Кухонний використовуються допоміжна полку і спеціальні відсіки для зберігання обробних дощок. p align="justify"> Крім того, цех обов'язково оснащений виробничими столами і мийними ваннами.
Роздаточна секційна модульована стійка служить для відпуску готових страв і закусок офіціантам в цеху.
Для виготовлення солодких страв - желе, муси, компоти, фрукти консервовані та свіжі, морозиво з фруктами і варенням, збиті вершки, а також молочні коктейлі та ін є спеціальний інструмент і пристосування: соковижималки, лотки, форми, лопатки-ножі, прилади для розкладання страв, щипці. На робочому місці кухаря, який готує солодкі страви є ванна, виробничий стіл з охолоджуваних шафою, ваги, різний посуд, спеціалізований універсальний привід зі змінними механізмами для протирання фруктів, ягід, збивання мусів, кремів, самбука. p align="justify"> Лимонний, журавлинний і інші напої, компоти готують у гарячому цеху в стаціонарних або наплітних котлах, а потім транспортують в холодний цех. Тут їх порционируют у склянки, креманки. p align="justify"> Зберігають морозиво те, що надійшло з хладокомбінатів, в низькотемпературної секції, відпускають у металевих креманках в натуральному вигляді або з наповнювачами (варенням, сиропами та ін.) Відпускають морозиво в креманках, порціоніруя його круглими (підігрітими у воді) виїмками. p align="justify"> З солодких страв робляться заздалегідь заготовки, що запобігає поспіх при обслуговуванні споживачів у години В«пікВ»: розливають сік у склянки, натирають шоколад, відкривають банки з консервованими фруктами та соками.
В холодильному відділенні стола-секції або холодильній шафі є запас продуктів. Желе зберігають у холодильній шафі у формочках. Перед відпусткою його виймають з форм, занурюючи в гарячу воду. Збиті вершки з шоколадом, варенням готують перед відпусткою і випускають з кондитерських мішків у креманки. Для нанесення малюнка використовують спеціальні шаблони. p align="justify"> У холодному цеху особлива увага приділяється санітарному порядку на робочому місці та особистої гігієни, термінів реалізації солодких страв, так як вони можуть служити живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів.
У цеху чітко розмежовують виробництво страв із сирих і варених овочів, а також з готового м'яса або риби. Це стосується, перш за все, до таких процесів, як нарізка сирих і варених овочів, поєднання компонентів салатів, вінегретів; збивання мусу, самбука, сметани, порционирование холодних страв і закусок, холодних супів, солодких страв і холодних напоїв. p align="justif...
