right"> Таблиця 2
Розподіл холодних страв
№ ппНаіменованіе групи блюдПроцентное співвідношення в продукти10107Всего-1074
Напої розраховуємо з урахуванням норм споживання на одну людину.
Гарячі напої - 0,05 л * 682 = 34 л
Холодних напоїв, у тому числі мінеральна вода, соки - 0,25 л * 682 = 171 л.
Вино-горілчаних виробів у ресторані споживають - 0,1 л * 682 = 68 л.
Пиво - 0,025 л * 682 = 17 л.
Таблиця 3
Приблизний план-меню ресторану
№ ппНаіменованіе страв і номер рецептуриКол-во блюдВиход/відпустку в М.Холодного страви та закускі1Бутерброди з ікрою зернистою (№ 8) 81522Бутерброди з заливний рибою (11) 811053Консерви овочеві закусочні (41) 301004Мясное асорті (№ 153) 1251205Рибное асорті (№ 144) 801206Салат з сирих овочів (53) 391000/1507Салат м'ясний (73) 1251000/1508Салат В«СезоннийВ» (№ 83) 401509Салат Петровський грибний (87) 401000/15010Салат по домашньому з чорносливом (98) 4015011Салат- коктейль овочевий (89) 4010012Помідори, фаршировані грибами (113) 4020013Жареная риба під маринадом (121) 8016014Поросенок заливний (129) 12627015Кісломолочние продукти107100Напіткі 1Горячіе напої, л34 л2002Холодние напої, в т.ч. фруктова і мінеральна вода, соки, л171 л2003Віно-горілчані вироби, Л68 л1004Піво17 л500
4.1 Складання графіка реалізації страв і напоїв
На підставі таблиці завантаження залу і плану-меню кількість страв того чи іншого найменування за кожну годину роботи підприємства визначиться за формулою
П год = П д < span align = "justify"> * К год ,
Де П год - кількість страв, що виготовляються за годину роботи підприємства;
П д - кількість страв, реалізованих за день;
До год - коефіцієнт перерахунку страв за годину (див. табл. 1), як відношення кількості відвідувачів за годину до кількості відвідувачів за день,
Кч =.
Якщо реалізація окремих страв починається трохи пізніше і закінчується раніше реалізації інших страв, то коефіцієнти перерахунку для них слід визначити окремо.
Таблиця 4
Кількість страв за кожну годину роботи
Найменування блюдаВремя роботи ресторанаКолічество страв за день11-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-2222-23Коеффіціент перерахунку страв (К...
