оретична частина
1.1 Класифікація і асортимент
Шоколад класифікується:
1. за формою і розмірами;
2. залежно від його складу і способу обробки шоколадної маси.
За формою і розмірами розрізняють шоколад в плитках 80, 100 г і менше, шоколадні батони, фігурної масою до 250 г, шоколадні медалі, шоколад візерунчастий - плоскі рельєфні фігури невеликого розміру (зазвичай входять в цукерки Шоколадний набір ).
Різноманітність видів шоколаду залежить від технологічних схем виробництва.
Відмінності між сортами шоколаду визначаються рецептурними співвідношеннями цукру, какао-маси і масла какао. Введення в рецептуру кращих сортів какао-бобів (Арріба, Ява, Гваякіль та ін) підвищує якість і дозволяє отримувати шоколад з різними смаковими властивостями. p align="justify"> Звичайний шоколад солодше десертного, в ньому більше цукру (до 63%) і менше какао-маси (35%). Десертний шоколад має вищі смакові та ароматичні гідності, тонку дисперсну тверду фазу. Його склад відрізняється підвищеним вмістом какао-маси (не менше 45%) і меншим - цукру, тому смак його солодкий з гіркотою, аромат шоколадний, виражений. p align="justify"> І десертний і звичайний шоколад можуть бути без додатків і з додаваннями. Шоколад без додавань готується з какао-маси, масла какао і цукру з ароматичними речовинами, переважно з ваніліном. Шоколад з додатками готують на основі шоколадної маси. Додавання на відміну від начинок розподілені рівномірно по всій масі шоколаду. p align="right"> Таблиця 1
Види шоколаду з додаваннями
N п/пВід шоколаду залежно від добавленійВід добавленій1.МолочнийСухое або згущене молоко2.ОреховийОбжаренние горіхи розтерті, цілі або дроблені (15-35%) 3.КофейнийМолотий кави або кавовий екстракт (3-5%) 4.С вафляміВафельние крихти (4,4 - 6%) 5.Сою спеціальними додаваннями (горіхи, кола і вітаміни) Горіхи, кола з вмістом кофеїну, теоброміну, алкалоїдів (6%), з вітамінами С, А, В.6. З фруктаміСухіе фрукти, цукати, цедра (1-12%) 7.С грільяжемДробленая карамельна маса з горіхами (15%)
До шоколаду десертному без додавань відносять Гвардійський, Золотий ярлик, Спорт, Шоколадні медалі; з додаваннями - Золотий якір (з мигдалем, мандаринової кіркою, молоком), Мокко (з меленою кавою і сухим молоком), Нова Москва (з сухим молоком, коньяком і корицею), Москва (з молоком і чайним екстрактом) і ін
У звичайному шоколаді теоброміну порівняно небагато, тому вироби дитячого асортименту випускають здебільшого у вигляді звичайного шоколаду. Звичайний шоколад без додавань надходить у продаж під назвами Ванільний, Дитячий, Цирк, Дорожній, Види Москви; з додав...
