рнір до перших страв.
Важливим чинником в організації роботи гарячого цеху є спеціалізація його працівників при виробленні окремих видів страв - приготування супів (кухар - супник), соусів (кухар - соусник), других страв і гарнірів.
На підприємствах із самообслуговуванням гарячий цех відділяється від торгового залу спеціальним роздатковим обладнанням: лінією роздавальних стійок, марміти, прилавками та іншим обладнанням, а на підприємствах з обслуговуванням офіціантами - декоративними стійками і стінами.
Технологічна схема гарячого цеху найчастіше включає дві лінії:
- з приготування супів
- з приготування других гарячих страв і соусів.
Обладнання у закусочній В«БесідаВ» розставлено трьома паралельними лініями: в середній частині цеху в одну лінію встановлюється теплове обладнання, а по обидва боки від нього обладнуються робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки.
Організація роботи в підсобних приміщеннях
Мийна кухонного посуду
Мийна кухонного посуду розташований поруч з гарячим цехом і камерою харчових відходів, тим самим забезпечується зручний зв'язок з цими приміщеннями. Закусочна В«БесідаВ» оснащена двосекційною мийної ванної, комбінованим стелажем, підтоварниках, водонагрівачем. p align="justify"> При будь-якому виробництві виникають відходи, тому необхідно організація їх утилізації. Важливим аспектом організації виробництва в закусочній В«БесідаВ» є створення мікроклімату для робочого комфорту трудового процесу. Саме тому в цехах встановлені димоуловітель і витяжний пристрій. p align="justify"> Постачальниками сировини для закусочної В«БесідаВ» є сільськогосподарські підприємства Тотемського району.
Прийом сировини - кількісний облік сировини. Передбачає перерахунок, переважування сировини і продуктів; а якісний облік - оцінку якості та відповідності встановленим нормам, показниками і властивостями. Питаннями приймання в закусочній В«БесідаВ» займаються керівні фахівці: технологи. p align="justify"> Транспортування сировини в закусочній В«БесідаВ» здійснюється спеціальним транспортом. Всі транспортні засоби мають санітарні паспорти і містяться в чистоті. p align="justify"> На такому транспорті не можна перевозити не харчових матеріали. Для перевезення заморожених продуктів використовуються рефрижератори і також автомобілі з ізотермічним фургоном. p align="justify"> Зберігання сировини
Сухі продукти зберігаються в спеціальних складах, коморах при відносній вологості не більше 70%. Велика кількість продуктів Вонигідроскопічни і здатні поглинати вологу з повітря, крім цього інші продукти здатні абсорбувати запахи і міцно їх утримувати. Тому спеції, оселедець в засолі зберігають ...
