- 14%.
З пониженням ступеня вгодованості змінюється і жировий склад. У-перших збільшується вміст води і сполучної тканини, відповідно зменшується кількість жиру, у-других у складі самого жиру знижується вміст високоцінних жирних кислот з низькою точкою плавлення, зростає температура плавлення жиру. Тим самим він менш засвоюється організмом. p align="justify"> Відбуваються зміни і в вміст екстрактивних речовин - зменшується кількість глікогену.
Таким чином, м'ясо отримане від тварини з низькою вгодованістю менш повноцінно за складом білків, жирів, екстрактивних речовин і має низьку поживністю, калорійністю, і засвоюваністю.
Необхідно додати, що заморожене, обезводнений (висушене) і консервоване високою температурою м'ясо, практично не поступається за поживністю і засвоюваності свіжому. p align="justify"> Що не можна сказати про посолі, м'ясо при посол, особливо тривалому, втрачає частину своїх якостей. Зменшується кількість білка на 1%, екстрактивних речовин на 13,5%, органічних речовин на 2%, вітаміни частково втрачаються, частково руйнуються. br/>
5. М'ясо птиці
М'ясо птиці за багатьма показниками відрізняється від м'яса інших забійних тварин. Воно має більш ніжну сполучну тканину, яка рівномірно розподіляється по всій м'язової тканини. Так само рівномірно розподілений і тканинної жир. p align="justify"> М'ясо молодої птиці містить менше екстрактивних речовин, ніж старої. Тому бульйони, одержувані зі старої птахи не насичені, менш концентровані. p align="justify"> Проте в м'ясі дичини міститься більше екстрактивних речовин, ніж у свійської птиці. Бульйон одержуваний з м'яса дичини має різкими смаковими властивості. p align="justify"> Тому вважається, що дичина краще вживати в їжу в смаженому або тушкованому вигляді.
Жирова тканина. Так як жир птиці має невисоку точку плавлення (33-40 0 ), то він легко засвоюється. Це також підвищує як смакові властивості так і поживну цінність птиці. Деяку птицю (гуси, качки) спеціально відгодовуються для отримання жиру (до 40-50% від ваги туш кг).
Але нас частіше цікавить білок, його вміст у м'ясі птиці приблизно 20%.
Колір м'яса. М'язи в тушках птиці розподілені нерівномірно: маса грудних м'язів перевищує масу решті мускулатури тіла. p align="justify"> Всі ви знаєте, що м'ясо птиці (курей, індичок та інших сухопутних птахів, як і м'ясо кролів) в області грудних м'язів білий, а в інших частинах тушки - червоний; у водоплавних птахів (гуси, качки ) м'ясо коричневого кольору. p align="justify"> Білі м'язи служать для дуже різких скорочень, червоні для повільних. Є відмінності і в хімічному складі, зокрема по білку. У білому м'ясі його більше, ніж у чер...
