Третій принцип: встановлення граничних значень параметрів (критичних прибудов) для застосування заходів контролю за кожною виявленою ККТ.
Четвертий принцип: розробка системи моніторингу для контролю ККТ.
П'ятий принцип: визначення коригувальних дій, застосовуваних у тих випадках, коли результати моніторингу свідчать про вихід тієї чи іншої ККТ під контролю.
Шостий принцип: розробка процедури перевірки (верифікації), яка підтверджує належну роботу системи НАССР.
Сьомий принцип: затвердити документацію за всіма процедурами і записами, що відносяться до даних принципам і їх застосування. [4]
3. Аналіз небезпек
Небезпечний фактор у системі ХАССП - біологічний, хімічний або фізичний чинник, який з достатньою ймовірністю може призвести до захворювання або пошкодження, якщо його не контролювати. [7]
Слід ідентифікувати всі небезпеки загрожують безпеці харчової продукції, які можливі для даного типу продукції, типу процесу і фактично наявних коштів. [2]
Небезпечні фактори, які загрожують безпеці продуктів харчування, можна розділити на три групи: біологічні, хімічні і фізичні.
3.1 Біологічні небезпеки
Біологічні небезпеки, як найбільш серйозний вид забруднень вимагає особливої вЂ‹вЂ‹уваги. p align="justify"> Біологічні небезпеки викликаються присутністю в харчових продуктах:
- бактерій;
- вірусів;
- зоонозних речовин;
- мікотоксинів, тобто продуктів життєдіяльності грибів. [6]
3.2 Мікробіологічні небезпечні фактори
Мікробіологічні ризики хвороби харчового походження, причиною яких вони є, являють собою важливу проблему в галузі охорони здоров'я, яка стає все більш і більш актуальною. Більшість країн, в яких створені системи реєстрації випадків хвороб харчового походження, відзначають істотне збільшення протягом останніх десятиліть, поширеності хвороб, викликаних містяться в їжі мікроорганізмами, включаючи такі патогени, як Salmonella, Campylobacter jejuni і ентерогеморагічна кишкова паличка, а також хвороби, що викликаються такими паразитами, як coli cryptosporidium, cryptospora і трематоди. [6]
Гігієнічні нормативи за мікробіологічними показниками включають контроль за 4 групами мікроорганізмів:
- ...
