ої маси
В· Страви з субпродуктів
В· Страви з овочів, круп, бобових, макаронних і борошняних виробів
В· Страви з яєць і сир
В· Солодкі страви
Гарячі напої
Холодні напої власного виробництва
Борошняних кулінарних і кондитерські вироби
Складається меню з вільним вибором страв і являє собою перелік страв, записані в певному порядку із зазначенням виходу, гарніру, основного продукту і ціною. Для перших страв у меню, ка правило, приводиться ціна порції і півпорції. (Див. додаток № 1 План-Меню)
На підставі розробленого плану меню складаємо вимога накладна (дивитися додаток № 3)
.3 Розрахунок споживання сировини і виходу продукції
На кожному підприємстві, директор виробництва складає план-меню, який розраховує вихід продукції на певну кількість людей. Розрахунок кількості сировини та продуктів, необхідний для приготування страв, проводиться на підставі плану-меню та збірника рецептур страв і кулінарних виробів. Щоб приготувати страву, спочатку замовляють свіжу продукцію, для реалізації страв. p align="justify"> Визначаємо необхідний продукт, який потрібно отримати зі складу: картоплі для приготування 250 порцій розсольнику В«ЛенінградськогоВ», якщо в зимовий період відходів має 30%.
. Визначаємо за збірником рецептур масу нетто картоплі на 250 порцій розсольнику В«ЛенінградськогоВ»
. Чистого ваги картоплі на 250 порцій становить:
0,25 * 250 = 62,5 кг
3. Фактичні відходи становлять 30%.
. Визначаємо масу брутто картоплі, необхідного для приготування цієї страви, за формулою:
Qбрутто = Qбрутто * 100
100% -% відходи
Розраховуємо:
Qбрутто = 62,5 * 100 = 89,286 кг
100% - 30%
Згідно з цими розрахунками можна розрахувати і інші компоненти продуктів, представленого страви.
Для розрахунку виходу овочевого п/ф використовуємо формулу:
Ро.п. = Ро * (100 - N)
100
Розрахуємо капусту:
Брутто = 14,5 кг, норма відходів 5%
Ро.п. = 14,5 * (100 - 5) = 13,780 кг
100
Розрахуємо кількість порцій з котлетної маси:
Для розрахунку виходу м'ясних п/ф з даної сировини використовуваної формулою:
Qм.п. = Q м * b
gп * 100
Нетто - 240 р., яке можна приготувати з 800 кг свинини I категорії з м'якоті.
Qм.п. = 800 * 2,8 = 102 порції
100 * 240
У таблиці № 4 наведено розрахунок спожитого кількості сировини і продуктів комплексного обіду і 4 страв на одну людину, а потім на 75 місць.
4.Техніческое оснащення підприємства
.1 Оснащення виробництва
На підприємстві громадського харчування повинні виконуватися вимоги нормативних документів з безпеки послуг:
В· Санітарно-епідеміологічні вимоги до органів громадського харчування СанПіН 2.3.2 1079-01.
В· гігієнічне вимога безпеки і харчової цінності харчових продуктів СанПин 2.3.2 1078-01.
В· гигенические вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів СанПіН 2.3.2 1324-03.
Більшість кулінарних виробів, що випускаються в кафе, є швидкопсувними, і тому їх не можна довго зберігати. Всі страви розраховані на негайне вживання, але якщо ці страви зберігаються більше покладеного терміну, то у них погіршується смак, аромат і зовнішній вигляд. p align="justify"> Всі продукти перед використанням зберігають у складах і в холодильних камерах, для того щоб продукти не портіліс.
У кафе В«НаметиВ» використовують саме різне обладнання:
Механічне обладнання: машина універсальна з комплектом змінних механізмів, овочерізально - протиральна машина, просеиватель, м'ясорубка і т.д.
Холодильне обладна...
