картками або за збірниками рецептур, а також найменування приготуванню страв. p align="justify"> Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних у продажі на даний день з вказівкою виходу і ціни. Меню має бути підписана директором, завідуючого виробництвом. Залежно від типу підприємства і обслуговується контингенту споживачів застосовують різні види меню: з вільним вибором страв; комплексних обідів; денного раціону; дієтичного та дитячого харчування; банкетне. p align="justify"> З розвитком мережі громадського харчування меню стає носієм іміджу конкретного ланцюга підприємств.
Меню має бути грамотно складене і красиво виконано поліграфічно, причому цій роботі слід приділяти серйозну увагу з самого першого дня роботи підприємства.
Таблиця № 3.
№ п/п Найменування страв і ізделійАссортімент випущеної і реалізованої продукції для закусочних з вільним вибором блюдЗавтракОбедУжін 1Холодние страви та закуски: з риби; з м'яса і м'ясних гастрономічних продуктів; з домашньої птиці; салати та вінегрети 80150 50 2Молоко і молочні продукти: сири, масло вершкове, молоко, кефір, кисле молоко, ряжанка 80 80 80 3Супи: прозорі (бульйони з пиріжками, кулеб'яками, профітролі і. ін); заправні (борщі, щі, розсольники та ін); молочні (з крупами, макаронними виробами, овочами); холодні супи (окрошки, борщі, борщ, холодник); солодкі супи з ягід і фруктів-250 1004Вторие гарячі страви: рибні, м'ясні, з домашньої птиці, овочів, грибів, круп, бобових, макаронних виробів, з яєць та сиру, борошняні 130 269 2005 Солодкі страви: компоти, киселі, муси, желе, фрукти і-ягоди натуральні '? (. '90200906Горячіе напої: чай, кава, какао200200200 7Холодние напої (власного виробництва): з лимонів, апельсинів, ягід і фруктів; соки 90180 90 8Мучние кулінарні та кондитерські вироби: кулеб'яки, пиріжки печені, смажені з різними начинками, булочки, здоби, тістечка 220269150
Меню може надаватися найбільш важливим рекламним засобом, надає допомогу в підвищенні купівельного попиту. Воно безпосередньо впливає на виборі відвідувачів, а також на кількість замовлень. Правильне оформлене меню, вірно розрахована калькуляція страв, кожного окремо і всього в цілому, безпосередньо впливає на рівень доходів підприємства. p align="justify"> При складанні меню необхідно враховувати наступні фактори:
. При достатньому асортименті в меню слід мати страви різної вартості і відпускати їх не тільки повними порціями, але і полупорций.
. Сировина. Наявність, якість, терміни зберігання і способи кулінорной обробки. При це варто враховувати сполучуваність основного продукту з гарніром.
. Технічне оснащення. Воно визначає можливість включати в меню страв, виготовлення яких пов'язане з трудомісткими операціями, виконуваними машинами - подрібненням, збиванням, запіканням та ін
. Кваліфікація кухарського складу. Можливість виготовлення складних страв.
У кафе В«НаметиВ» меню з вільним вибором страв. У меню надається перелік страв записаних в певному порядку із зазначенням виходу страв, гарнірів, основних продуктів і ціни. При складанні меню дотримуються певних правил розташування закусок і страв. p align="justify"> Холодні страви і закуски:
В· рибної гастрономії
В· Холодні рибні страви
В· Салати і вінегрети
В· Холодні страви з м'яса
В· Холодні страви з птиці
В· Молочні продукти
гарячі закуски
В· Рибні, м'ясні
В· З домашньої птиці та дичини (жульени)
В· Овочеві
В· Грибні
В· Яєчні
Супи
В· Прозорі, заправні, пароподібні, молочні, холодні та солодкі.
Другі страви
В· Рибні (відварні, припущені, смажені, запечені)
В· М'ясні (відварні, смажені, печені)
В· Страви з домашньої птиці і дичини
В· Страви з котлетн...
