т і ніздрювате пастили, а також до деформації виробів: боки вироби втягуються або вироби жолобляться, викривляються і мають неоднакову міцність. p align="justify"> Висушена пастила укладається в коробки або загортається в пачки з целофану по 95 г і укладається в короба.
У невеликих цехах масою для пастили заповнюють за допомогою машини або вручну дерев'яні лотки, попередньо застелені вологою клейонкою, пластиком або прогумованим полотном, Розмір лотка 1380x320x20-22. З бункера розливної машини маса вільно витікає в лоток, рухомий на конвеєрі. Надлишки маси видаляються пластиною, під якою проходить заповнений лоток. Потім лотки вручну встановлюються на стелажні візки. На них здійснюється процес желирования оболонок повітряних бульбашок - або в камерах при температурі повітря 38-40 В° С протягом 2,0-2,5 год, або в приміщенні цеху протягом 6-8 ч. Після закінчення процесу студнеобразования верхня поверхня пласта в лотку посипається пудрою і пласт витягують з лотка за вільні кінці застілочного матеріалу на стрічку стоїть окремо різальної машини або на стіл скоринкою вниз. При ручній різанні пласт ріжуть або дисковими ножами, або звичайним ножем по смугах, наміченим за допомогою шаблону. Отриману сиру пастилу сушать у сушарках, потім охолоджують, обсипають цукровою пудрою і відправляють на укладання та упаковку. br/>
. Виготовлення зефіру
Зефір - цукрове кондитерський виріб, вид пастили - повітряні ласощі, що отримало свою назву на честь античного божества західного вітру. Зефір характеризується більш пружною консистенцією, ніж традиційна пастила, і, як правило, формою. p align="justify"> Технологія приготування зефіру в чому схожа на технологію приготування пастили, що свідчить про їх близькому В«спорідненістьВ». Зефір виготовляється шляхом збивання фруктово-ягідного пюре з цукром і яєчним білком. Зефірна маса змішується з желюючий речовинами - агаром і пектином, або з мармеладної масою. При виробництві зефіру використовуються різні смакові й ароматичні добавки, барвники та харчові кислоти. p align="justify"> Основна сировина для виготовлення зефіру - яблучне пюре, патока, цукровий пісок, яєчний білок, агар або пектин.
Збита зефірна маса має більше граничне напруження зсуву, досить в'язку консистенцію і тому на відміну від пастильної маси зберігає надану форму. Це дозволяє формувати з неї вироби методом відсадження. Більша граничне напруження зсуву і менша щільність зефірної маси обумовлені значно більшим вмістом яєчного білка (в 3 рази) і агару в порівнянні з рецептурою пастильної маси. p align="justify"> Збита зефірна маса, що містить від 71 до 73% сухих речовин, з щільністю 380-420 кг/м3 і температурою 52-55 В° С надходить в бункер 1 відсаджувальної машини (рис. 2). У нижній частині бункера розташований дозуючий механізм, що складається з корпусу 2, золотника 3, що має камери, мірних циліндрів 4 з плунжерами 5, що здійснюють зв...
