кий, жовтого кольору. Конина на повітрі набуває синюватого відтінку. p align="justify"> М'ясо кроликів має блідо-рожевий колір з червонуватим відтінком. М'язи щільні, пружні. Жир щільний, жовтувато-білого кольору. Запах, властивий м'ясу кроликів. У кулінарії м'ясо кроликів використовують для приготування різноманітних страв у поєднанні з овочами, фруктами та ягодами. p align="justify"> М'ясо диких тварин. У їжу частіше вживають м'ясо лося, кабана, зайця та ін Колір м'яса тварин від червоного до темно-червоного, запах, притаманний даному виду тварини, консистенція від щільної до жорсткої з наявністю сполучної тканини. М'ясо диких тварин, що надходять у громадське харчування, не повинно мати залишків нутрощів, незачищених вогнепальних ран, згустків крові, забруднень. У кулінарії м'ясо диких тварин використовують після маринування для смаження, гасіння та приготування шашликів. p align="justify"> За термічному стану м'ясо підрозділяють таким чином:
) остигле - піддане охолоджуванню до температури не вище 12 В° С, що має корочку підсихання, пружну консистенцію;
) охолоджене - піддане охолоджуванню до температури від 0 до -4 В° С, що має корочку підсихання більш щільну, ніж у охолодженого м'яса, пружну консистенцію;
) підморожене - піддане подмораживанию і має температуру в стегні на глибині 1 см від -3 до -5 В° С, а в товщі м'язів стегна на глибині 6 см - від 0 до -2 В° С. При зберіганні температура по всьому об'єму напівтуші повинна бути від -2 до -3 В° С;
) заморожене - піддане заморожуванню до температури не вище -8 В° С, що має щільну консистенцію, без запаху.
Перед використанням підморожене та заморожене м'ясо розморожують. Рекомендують розморожувати м'ясо повільно при температурі від 0 до 8 В° С, оскільки утворений м'ясний сік буде повніше поглинатися клітинами м'язової тканини, менше буде втрати поживних речовин. p align="justify"> За вгодованості м'ясо ділять на категорії, які визначають з розвитку м'язової тканини, відкладенню жиру, ступеня виступанія кісток.
Яловичину, баранину, козлятину по вгодованості ділять на I і II категорії.
Яловичина I категорії має задовільно розвинені м'язи; остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виділяються не різко; підшкірний жир покриває тушу від восьмого ребра до сідничного горбах, допускаються значні просвіти; шия, лопатки, передні ребра, стегна, тазова порожнина і область паху мають відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок.
Яловичина II категорії має менш задовільно розвинуті м'язи (стегна мають западини), остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають, підшкірний жир присутній у вигляді невеликих ділянок в області сідничних горбів, попереку і останніх ребер.
У яло...
