персоналу, співбесіди, переміщенню працівників всередині підрозділів, дисципліни, витрачаючи на це частину свого часу і сил, на шкоду вирішенню більш важливих і творчих завдань. Якщо розглядати таку модель управління рестораном, то необхідно виділити основне правило, якого має дотримуватися ресторатор: бути гнучким і, по суті, вміти все. p align="justify"> Якщо в ресторані саме керівник, то не потрібно думати про організацію спеціальних служб по персоналу або притягнення менеджерів з кадрів. Все це буде встигати робити одна людина. Якщо ж керівник не володіє такими якостями, то всі перераховані функції доведеться перерозподілити між кількома менеджерами. p align="justify"> Аналізуючи розвиток бізнесу в цілому, можна зробити висновок, що проблеми сучасного управління в ресторані вже не вирішуються на основі жорстких рішень і авторитарної політики. Ця стара система не ефективна в сучасних умовах, коли кількісні показники поступаються місцем якісним. Не працює і принцип розуміння окремих складових частин бізнесу: для успіху необхідне знання як економічних, так і гуманітарних проблем, тобто системи в цілому. Головним є поняття рівноваги - збалансованого поєднання всіх складових ресторанного бізнесу. Пріоритетним стає сама людина як носій вищої цінності для успішного бізнесу. p align="justify"> Як правило, існує чіткий поділ управлінських відносин: одні люди керують і керують, інші - підкоряються і виконують. Якщо розглядати модель управління рестораном як якусь ієрархічну драбину, то можна виділити основні її щаблі, зайняті професійними менеджерами-управлінцями (рис. 1). br/>
Директор
Шеф-поварМенеджер залаТехніческій діректорМенеджер по закупкеМенеджер з персоналу
Рис. 1. Орієнтовна структура управління рестораном
За цією схемою кожен керівник служби, з одного боку, вирішує всі професійні питання самостійно або з першою особою і, з іншого боку, взаємодіє з колегами паралельних служб самостійно, не перетинаючись у вирішенні одних і тих же питань .
Істотним чинником успішного управління в ресторані є чіткий розподіл керівних функцій серед менеджерів. Необхідно встановити баланс між правами і відповідальністю кожного керівника і фахівця. Тут доречно сказати про принцип делегування функцій, звертаючи особливу увагу на питання контролю та раціональності. Це завдання розбивається на окремі напрями, за кожне з яких призначається відповідальний. За проміжний етап несе відповідальність конкретний менеджер. Визначаючи організаційну структуру ресторану, необхідно враховувати трудомісткість і кваліфікацію працівників на кожному рівні. Залежно від розміру ресторану знаходиться і сама організаційна структура управління. br/>
.2 Концептуальні моделі підприємств громадського харчування
ГОСТ Р 50762-95 встановлює наступну класифікацію підприємств громадського харчування:
