емульсії, що складається з жирових кульок круглої або злегка овальної форми, діаметром близько 3-5мкм. В 1 л молока міститься близько 4 млрд. жирових кульок.
Вуглеводи представлені в основному молочним цукром - лактозою. Молочний цукор може служити вихідним матеріалом для різних видів бродіння - молочнокислого, спиртового, що використовуються в цільномолочної промисловості.
Мінеральні речовини представлені в основному різними солями, що містяться в кількості близько 1%. До складу солей входять мінеральні елементи, які можуть бути отримані у вигляді зольного залишку в кількості 0,7% після висушування та спалювання навішування молока. До складу мінеральних речовин входять катіони - калію, натрію, кальцію, магнію, заліза. Основними елементами сольового складу молока з точки зору його поживної цінності є кальцій і фосфор. Співвідношення цих елементів у молоці найбільш сприятливо для засвоєння і становить 1:1,3.
Ферменти. Молоко як біологічна рідина містить безліч ферментів, але поки вони мало вивчені, оскільки важко відрізнити природні ферменти від ферментів, що утворюються в молоці під впливом знаходяться в ньому мікроорганізмів. Ферменти молока, що виробляються в клітинах молочної залози, не мають великого значення в технології виробництва молочних продуктів і наступних процесах при зберіганні, так як вони руйнуються при пастеризації. Необхідно також рахуватися з можливістю утворення ферментів бактеріями, що випадково потрапили в молоко, так як саме вони є причиною різноманітних дефектів молочних продуктів.
Вітаміни. У молоці міститься майже весь комплекс відомих у даний час вітамінів, але більшість з них присутня в надзвичайно малих кількостях, зовсім недостатніх для задоволення потреби в них організму людини; в зимовий період молоко витаминизируют. У молоці містяться переважно вітаміни з групи водорозчинних В 1 , В 2 , В 6 , В 3 , С, РР. Жиророзчинні вітаміни А, D, Е маються на молочних продуктах з підвищеним вмістом жиру, так як, будучи розчинені в жирі, майже повністю переходять разом з ним в продукт.
Вітамін А . (ретинол) міститься в молоці в кількості 0,24 мг/кг. У молоці поряд з вітаміном А знаходиться зазвичай і каротин, що надає йому жовтий колір; за інтенсивністю жовтого забарвлення можна судити про кількість вітаміну в продукті.
Вітамін Е. (токоферол) прису...
